Dosi per 6 persone:
Per la pasta fresca tirata a mano col matterello:
- g. 250 di farina “00”
- 3 uova intere
- sale q.b
- olio di oliva q.b.
Per il ripieno
- g. 150 di spalla di S. Secondo macinata
- g. 70 di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 2 tuorli d’uovo
- sale q.b.
Per il condimento
- 25 punte di asparagi
- 1 bicchiere di brodo di pollo (circa 100 ml)
- crema di tartufo q.b.
- tartufo a lamelle q.b.
Preparazione:
Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova,
aggiungere due cucchiaini di sale e due o tre cucchiai di olio di oliva.
Impastare partendo dal centro.
Una volta che l’impasto è ben omogeneo, lasciare riposare un’ora circa,
poi tirare la sfoglia su un tagliere e ricavare delle strisce di 10-12 cm di larghezza.
Sul lato in basso della striscia disporre un po’ di ripieno a intervalli regolari,
chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo apposito
ricavando così i singoli tortelli.
Per il ripieno: macinare finemente la spalla cotta con il tritacarne,
amalgamarla con il Parmigiano Reggiano e i tuorli,
aggiustare di sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il condimento: scottare qualche minuto in acqua bollente le punte di asparagi.
Poi saltarli tre minuti in padella con il brodo di pollo,
la crema al tartufo e il tartufo fresco tagliato a
lamelle finché il tutto non è bel amalgamato.
Aggiungere i tortelli e saltarli insieme al condimento per due minuti.
Impiattare e servire.
Vini d'accompagnamento:
Colli di Parma rosso fermo
Colli di Parma rosso fermo
Di:Ristorante Il Rigoletto (Fontevivo Parma)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)