Dosi per 10 persone:
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Per la pasta fresca tirata col matterello:
- g. 500 di farina “00”
- 6 uova intere
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio di oliva
Per il brodo
- ¼ di cappone
- g. 200 di copertina di manzo
- 10 lt di acqua
- 1 gambo di sedano
- ½ cipolla bianca
- 1 carota
- sale q.b.
Per il ripieno
- g. 25 di pane grattugiato
- g. 150 di Parmigiano Reggiano (minimo 24 mesi)
- 1 tuorlo d’uovo
- ½ bicchiere di brodo di carne
- sale q.b.
- una grattata di noce moscata
Preparazione:
Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova,
aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio di oliva.
Impastare e lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia abbastanza sottile.
Disporre il ripieno sulla sfoglia con il cucchiaino, a intervalli regolari di 4 cm circa.
Chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo da cappelletti.
Per il ripieno: scottare il pane grattugiato con una noce di burro e il brodo.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano.
Mescolare il tutto e aggiungere un tuorlo d’uovo. In base alla consistenza,
se il composto risulta troppo molle, aggiungere ancora del Parmigiano e
un pizzico di sale, poi una grattata di noce moscata.
Amalgamare bene il tutto.
Per il brodo: in una pentola d’acqua fredda mettere le carni e le verdure.
Lasciar cuocere per 4 ore almeno e schiumare il brodo ad inizio cottura.
Aggiungere il sale quanto basta.
Poi scolare il brodo per separarlo dalle verdure e dalle carni.
Aggiustare di sale a fine cottura.
Aggiungere gli anolini al brodo bollente e, dopo due bollori, toglierli dal fuoco.
Servirli subito in tavola.
Vini d'accompagnamento:
Colli di Parma DOC Lambrusco
Colli di Parma DOC Lambrusco
Di: Ristorante Mezzadri (Fontanellato Parma)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)