Ingredienti per 6 persone:
- ml. 300 ml di latte
- 3 tuorli
- g. 80 di zucchero
- g. 6 di gelatina in fogli
- ml. 200 di panna fresca
- 1 bustina di camomilla
- 1 pizzico di sale
- Per la salsa:
- ml. 200 di latte
- ml. 200 di panna
- g. 100 di pistacchi
- g. 120 di zucchero
- 6 tuorli
- g. 150 di cioccolato fondente (con 70% di polvere di cacao)
Procedimento
Fare bollire 300 ml di latte con una bustina di camomilla, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, unire il latte filtrato, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 82 °C. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciare raffreddare ed incorporare con delicatezza la panna semi-montata. Distribuire il composto in pirottini di alluminio e mettere in fresco per almeno 3 ore.
Preparare la salsa facendo bollire il latte con la panna ed i pistacchi frullati. Montare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte ai pistacchi; riportare sul bagno-maria e cuocere fino a raggiungere la temperatura di circa 82 °C, lasciare raffreddare.
Sistemare le bavaresi sui piatti, condire con la crema al pistacchio, guarnire con fili di cioccolato fondente fuso e servire.
Da: La prova del cuoco chef Sergio Barzetti