Infarinate leggermente le costolette e friggetele in metà burro chiarificato facendole colorire da entrambi i lati.
Salate e pepate.
Preparate la besciamella e quando è pronta, lontano dal fuoco, incorporatevi i due tuorli e
un pizzico di noce moscata mescolando con cura.
Immergete le costolette nella besciamella calda, sgocciolatele accuratamente, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato.
Cuocetele nel restante burro facendole dorare da ambo i lati.
Asciugate su carta assorbente da cucina, mettete la carta sull'osso e servite subito.
