Ingredienti per 4 persone:
| Fagioli freschi (mondati e lavati) | g 200 |
| Astici | g 400 |
| Indivia belga | g 150 |
| Zucchine | g 100 |
| Olio extravergine d’oliva | g 80 |
| Senape q.b. | |
| Limone succo q.b. | |
| Sale q.b. | |
| Scalogno | g 10 |
| Vino bianco | ml 100 |
| Porro | g 10 |
| Sedano | g 10 |
| Aglio | 1 spicchio |
| Timo q.b. |
 |
| Insalata tiepida di fagioli freschi e astice |
Preparazione:
Cuocere i fagioli, mettendoli in acqua fredda con l’aggiunta di una costa di sedano, un pezzetto di porro e una carota, salare soltanto alla fine; una volta cotti (leggermente al dente), lasciare i fagioli a riposare nella loro acqua di cottura.
Nel frattempo, preparare il brodo così: fare rosolare in un pentolino lo scalogno, l’aglio, la carota e il sedano con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il rametto di timo e acqua a sufficienza per sbollentarci gli astici che cuoceranno per 10 minuti a circa 85°/90°, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, pulire.
Preparare una citronette con olio, limone e senape e un pizzico di sale, condire con questa salsa l’astice, coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo.
Recuperare le foglie più belle di indivia, lavare e tenere da parte.
Stufare le zucchine, tagliare a fette col resto dell’indivia, in una padella con l’olio e lo scalogno tritato.
Conservare al caldo.
Condire i fagioli con la citronette.
Disporre a stella, sul piatto le foglie di indivia.
Al centro disporre le zucchine, l’indivia brasata e sopra deporre i fagioli.
Posare sopra i medaglioni di astice e condire con la rimanente citronette, spolverare con erba cipollina tritata.
Cuocere i fagioli, mettendoli in acqua fredda con l’aggiunta di una costa di sedano, un pezzetto di porro e una carota, salare soltanto alla fine; una volta cotti (leggermente al dente), lasciare i fagioli a riposare nella loro acqua di cottura.
Nel frattempo, preparare il brodo così: fare rosolare in un pentolino lo scalogno, l’aglio, la carota e il sedano con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il rametto di timo e acqua a sufficienza per sbollentarci gli astici che cuoceranno per 10 minuti a circa 85°/90°, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, pulire.
Preparare una citronette con olio, limone e senape e un pizzico di sale, condire con questa salsa l’astice, coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo.
Recuperare le foglie più belle di indivia, lavare e tenere da parte.
Stufare le zucchine, tagliare a fette col resto dell’indivia, in una padella con l’olio e lo scalogno tritato.
Conservare al caldo.
Condire i fagioli con la citronette.
Disporre a stella, sul piatto le foglie di indivia.
Al centro disporre le zucchine, l’indivia brasata e sopra deporre i fagioli.
Posare sopra i medaglioni di astice e condire con la rimanente citronette, spolverare con erba cipollina tritata.
Contenuto per una porzione:
Calorie 308
Glucidi g 2
Proteine g 24
Lipidi g 23
Glucidi g 2
Proteine g 24
Lipidi g 23
Questa ricetta è tratta da Tuttodiabete – Manuale di sana alimentazione a cura del dr. M. Pupillo