(per 8 persone)
- Una pollastra di 2 kg. (pronta per la cottura: 1 kg. e 600)
- g. 50 di lardo tritato
- 1 cucchiaiata di olio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di brandy infiammato
- un poco di brodo
- g. 150 di carote di nuova raccolta,tagliate a forma di grosse olive allungate
- g. 150 di cipolline nettate,sbollentate per 5 minuti
- g. 150 di fagiolini nettati,scottati in acqua bollente salata
- g. 100 di lardo di petto magro tagliato in pezzi,sbollentato per 6 minuti
- g. 300 di patate, formate come le olive e tenute in acqua fredda
- il burro necessario
- pepe
Preparare la pollastra per la cottura, accosciarla, legarla con del filo bianco e condirla con sale e pepe, internamente ed esternamente.
Far scaldare bene in una casseruola il lardo tritato e l'olio, mettervi la pollastra, farla ben rosolare a fiamma vivace da tutte le parti; versarvi il vino e il brandy, far ridurre di metà, abbassare la fiamma e completare la cottura per circa 3/4 d'ora, cospargendo qualche volta la pollastra con una cucchiaiata di brodo e di fondo di cottura.
Nella stessa casseruola unire uno dopo l' altro i legumi con burro e poco sale, come pure i pezzi di lardo e le patatine.
Disporre la pollastra, cotta al punto giusto, nel mezzo di un piatto di servizio ovale, caldo; contornarla con mucchietti di legumi e servire a parte il fondo di cottura, sgrassato e versato in una salsiera.
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961