Il salcrauto, copiosamente nutrito di grassi, profumato con bacche di ginepro e con pepe abbondante, é il piatto tradizionale dei paesi del Nord, specialmente gli Alsaziani.
Guarnizione obbligatoria: salsicce affumicate, prosciutto cotto, pancetta affumicata o lardo di petto molto magro, salamino all'aglio, oca affumicata, e kaiserfleisch.
(per 12 persone)
Guarnizione obbligatoria: salsicce affumicate, prosciutto cotto, pancetta affumicata o lardo di petto molto magro, salamino all'aglio, oca affumicata, e kaiserfleisch.
(per 12 persone)
- kg. 1 di di cavoli fermentati (si trovano nella stagione invernale presso i salumieri e fuori stagione in conserva)
- g. 100 di cotenna di lardo sbollentate e nettate
- g. 300 di pancetta affumicata o di lardo di petto magro
- g. 300 di prosciutto cotto
- g. 200 di oca affumicata
- 1 salamino all'aglio
- 12 salsicce di Strasburgo o di Francoforte
- 1 mela renetta pelata, nettata e affettata
- 1 cipolla piccola con 1 chiodo di garofano
- 1 carota tagliata in quattro
- 12 bacche di ginepro racchiuse in un sacchetto
- 1 mazzetto di lauro e timo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- un poco di brodo
- g. 125 di strutto
- pepe
- g. 400 di patate, lessate in tempo utile per servirle
- mostarda
- senape
Ricoprire il fondo di una casseruola con le cotenne di lardo, mettervi sopra 1/3 dei cavoli fermentati, poi le carni a pezzi interi, la pancetta sbollentata e il salamino punzecchiato (meno le salsicce), coprire con un altro terzo di cavoli, poi mettere la cipolla, le fette di mele, il sacchetto di ginepro, il mazzetto di timo e lauro, la carota tagliata in quattro; fare un altro col resto dei cavoli, condire con sale e pepe abbondante pestato nel mortaio, bagnare a filo col vino e brodo e versare in superficie lo strutto.
Far prendere l'ebollizione, coprire con un foglio di carta bianca rotondo, cosparso di grasso, mettere il coperchio e passare nel forno a calore sufficiente perché l'ebollizione continui lenta e regolare.
Dopo mezz'ora ritirare il prosciutto e l'oca, dopo 10 minuti il salamino, dopo altri 10 minuti il lardo e tenere tutto in caldo nel brodo.
A cottura completa dei cavoli (un paio d'ore) scolarli bene (dopo aver tolto la carota, la cipolla, il mazzetto di timo e il lauro e il sacchetto di ginepro) e disporli in un grande piatto concavo, adagiarvi sopra le carni affettate e le salsicce, sbollentate per qualche minuto all'ultimo momento.
Servire a parte mostarda e senape.
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961