Ingredienti:
Fate cuocere per 10 minuti le pere e le mele cotogne a vapore intere, questo procedimento vi aiuterà a togliere la peluria sulla buccia e a
tagliare la frutta con più facilità,
essendo le cotogne molto dure.
Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo, ponete succo,
bucce e zucchero in una pentolona e aggiungete uno o due bicchieri di acqua,
fate sciogliere bene lo zucchero.
Una volta cotte le cotogne non sbucciatele ma tagliatele prima a
metà e togliete i torsoli, fatele a pezzetti,
gettate i pezzi di frutta ottenuti nella marinatura che avete
preparato con le arance.
Lasciate riposare al fresco per 24 ore mescolando di tanto in tanto.
Non vi spaventate, la frutta dovrebbe essersi ossidata e diventata molto scura.
Il giorno successivo si iniziano le cotture, devono essere almeno 3 partendo dal prodotto freddo e facendolo bollire per un massimo di 10' per volta,
e facendo raffreddare tutte le volte.
Dopo la terza cottura la frutta sarà diventata nera,
è il momento di passarla al passaverdura, quindi la pasta ottenuta viene posta in una teglia da forno e cotta a 80 C° per circa 3 ore, questo passaggio serve ad eliminare la parte acquosa ed a far raggiungere la giusta densità alla marmellata.
Una volta raffreddata possiamo aggiungere qualche goccia di essenza di senape,
dalle 3 alle 5, di più sarebbero troppe, incorporandole molto bene al composto,
la senape si aggiunge solo se vogliamo utilizzare la mostarda sulle carni.
Versare nei vasi di vetro e chiuderli ermeticamente, far bollire i vasetti per pastorizzarli e poterli conservare nella maniera classica,
partendo da acqua fredda e vasetti sommersi a filo di acqua
con una bollitura lenta di almeno 45'.
E' la tipica marmellata nera della tradizione popolare bolognese,
adatta per preparare eccezionali dolci, come la Pinza o le Raviole sia al forno che fritte o, se nella versione senapata, per insaporire i classici bolliti di maiale e gli insaccati cotti.
E' un procedimento che richiede almeno 3 giorni di lavoro, in quanto la densità estremamente compatta la si ottiene con molte brevi cotture e lenti riposi,
ma alla fine il risultato ripaga!
(Emilia/Romagna)
- kg. 1 di pere cotogne
- kg. 1 di mele cotogne
- kg. 1 di arance
- kg. 1 di zucchero
- alcune gocce di essenza di senape (facoltativa)
- acqua q.b.
Preparazione:
Fate cuocere per 10 minuti le pere e le mele cotogne a vapore intere, questo procedimento vi aiuterà a togliere la peluria sulla buccia e a
tagliare la frutta con più facilità,
essendo le cotogne molto dure.
Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo, ponete succo,
bucce e zucchero in una pentolona e aggiungete uno o due bicchieri di acqua,
fate sciogliere bene lo zucchero.
Una volta cotte le cotogne non sbucciatele ma tagliatele prima a
metà e togliete i torsoli, fatele a pezzetti,
gettate i pezzi di frutta ottenuti nella marinatura che avete
preparato con le arance.
Lasciate riposare al fresco per 24 ore mescolando di tanto in tanto.
Non vi spaventate, la frutta dovrebbe essersi ossidata e diventata molto scura.
Il giorno successivo si iniziano le cotture, devono essere almeno 3 partendo dal prodotto freddo e facendolo bollire per un massimo di 10' per volta,
e facendo raffreddare tutte le volte.
Dopo la terza cottura la frutta sarà diventata nera,
è il momento di passarla al passaverdura, quindi la pasta ottenuta viene posta in una teglia da forno e cotta a 80 C° per circa 3 ore, questo passaggio serve ad eliminare la parte acquosa ed a far raggiungere la giusta densità alla marmellata.
Una volta raffreddata possiamo aggiungere qualche goccia di essenza di senape,
dalle 3 alle 5, di più sarebbero troppe, incorporandole molto bene al composto,
la senape si aggiunge solo se vogliamo utilizzare la mostarda sulle carni.
Versare nei vasi di vetro e chiuderli ermeticamente, far bollire i vasetti per pastorizzarli e poterli conservare nella maniera classica,
partendo da acqua fredda e vasetti sommersi a filo di acqua
con una bollitura lenta di almeno 45'.
E' la tipica marmellata nera della tradizione popolare bolognese,
adatta per preparare eccezionali dolci, come la Pinza o le Raviole sia al forno che fritte o, se nella versione senapata, per insaporire i classici bolliti di maiale e gli insaccati cotti.
E' un procedimento che richiede almeno 3 giorni di lavoro, in quanto la densità estremamente compatta la si ottiene con molte brevi cotture e lenti riposi,
ma alla fine il risultato ripaga!
(Emilia/Romagna)