Pasta con le sarde, Alici marinate, Involtini di sarde a beccafico (3 ricette Palermitane)

 Di: Isabella Nicastro

Tre piatti tipici della tradizione siciliana:
la pasta con le sarde, alici marinate, involtini di sarde a beccafico.
esistono tante varianti di queste ricette, io sono palermitana e quindi seguo la "versione" di Palermo😊

Alici marinate: 

Per prima cosa, non avendo l'abbattitore,

lascio le alici (già pulite ovviamente) in freezer per 5 giorni, poi dopo averle fatte scongelare le metto 1 ora a mollo in aceto bianco (l'aceto conferisce freschezza e un buon sapore). 

Preparo una emulsione con olio, limone e peperoncino, e dopo aver ben scolato le alici dell'aceto le condisco facendo degli strati e mettendo cipollotto (scalogno) tritato (lo trovo più delicato rispetto all'aglio) finocchietto selvatico. 

C'è chi preferisce prezzemolo, ma ripeto esistono tante varianti, a me piacciono così. naturalmente aggiungere del sale!
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Pasta con le sarde..
innanzitutto far bollire in acqua salata finocchietto

 abbondante, una volta ben cotto conservare l'acqua dove andrà cotta la pasta. Bucatini! C'è chi usa altri formati, io preferisco questo. 

Dopodiché fate imbiondire una bella cipolla dorata tritata in una padella, in olio d'oliva, poi aggiungere un paio di acciughe sott'olio, io metto peperoncino (sono un'amante del peperoncino e quando posso lo uso sempre, se non vi piace potete ometterlo. 

Poi aggiungete il finocchietto precedentemente cotto "ben tritato ", non deve essere grossolano o legnoso. 

In ultimo le sarde, ben pulite e aperte, passolina (precedentemente ammollata in acqua) e pinoli (che io faccio rigorosamente tostare in un padellino, sempre, perché esalta il sapore e li rende più croccanti). 

Aggiungete acqua del finocchietto (che avevate conservato ad esempio in una una tazza) e una bustina di zafferano, che andrà a colorare la pasta. 

C'è chi lo mette direttamente nell'acqua della 

cottura, ma non cambia molto credo.

Ancora una volta, ad alcuni non piacciono né passolina né pinoli, in quel caso ometteteli. 

Poi fate cuocere molto al dente i bucatini nell'acqua del finocchietto. 

Io a questo punto condisco bene la pasta con il condimento, aggiungo anche dell'olio evo alla fine, nella teglia, il tutto deve essere generoso di condimento, mai risultare asciutto. 

In cima alla teglia metto delle belle sarde infarinate e fritte, sono buone e decorative!
Ps: a me piace la pasta con le sarde così, in bianco (c'è chi aggiunge dell'estratto di pomodoro, che secondo me non c'entra niente.. gusti per carità) e soprattutto "passata al forno". inoltre se al posto delle sarde usate le ben più delicate alici, il risultato sarà ancora più delizioso.
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Sarde a beccafico, questa ricetta, come capita spesso,

nasce come versione popolare di un piatto aristocratico a base di uccellame, che chi era più povero sostituiva con le ben più accessibili sarde. Sarde aperte e ben pulite. fate abbrustolire del pan grattato in una padella (la famosa "muddica atturrata") poi condire con olio evo, aglio e prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, sale e pepe. riempire bene le sarde e arrotolate in piccoli involtini, alternate con foglie di alloro e fettine di arancia, irrorate in una teglia con olio e succo di arancia. e al forno!
(Sicilia)