Da: n.77 Il Carnacina di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961
1/2 litro d'olio. 3 uova. Una cucchiaiata d'aceto o di succo di limone
(il limone rende la salsa più bianca). 5 gr. di sale. 1/2 gr. di pepe.
Scaldare una terrina con acqua bollente, asciugarla bene e farvi intiepidire l'olio
(nella stagione calda è inutile).
Eliminati con cura i germi, mettere i tuorli nella terrina col sale,
il pepe e qualche goccia di aceto.
Con l'apposita frustina iniziare a sbattere i tuorli aggiungendo molto lentamente
l'olio a filetto; appena i tuorli avranno assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio, la salsa si presenterà compatta e prenderà corpo.
Arrestare l'ispessimento aggiungendo qualche goccia di aceto o di limone.
L'olio potrà ora essere incorporato in buona quantità senza più temere una dissociazione.
Aggiungere qualche altra goccia d'aceto o di limone,
appena la salsa accennasse di nuovo ad ispessire troppo.
Dovesse succedere che la salsa si scomponga per le proporzioni di olio immesse, ricominciare l'operazione con un tuorlo d'uovo crudo,
impiegando la maionese scomposta al posto di altro olio e operando come all'inizio.
1/2 litro d'olio. 3 uova. Una cucchiaiata d'aceto o di succo di limone
(il limone rende la salsa più bianca). 5 gr. di sale. 1/2 gr. di pepe.
Scaldare una terrina con acqua bollente, asciugarla bene e farvi intiepidire l'olio
(nella stagione calda è inutile).
Eliminati con cura i germi, mettere i tuorli nella terrina col sale,
il pepe e qualche goccia di aceto.
Con l'apposita frustina iniziare a sbattere i tuorli aggiungendo molto lentamente
l'olio a filetto; appena i tuorli avranno assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio, la salsa si presenterà compatta e prenderà corpo.
Arrestare l'ispessimento aggiungendo qualche goccia di aceto o di limone.
L'olio potrà ora essere incorporato in buona quantità senza più temere una dissociazione.
Aggiungere qualche altra goccia d'aceto o di limone,
appena la salsa accennasse di nuovo ad ispessire troppo.
Dovesse succedere che la salsa si scomponga per le proporzioni di olio immesse, ricominciare l'operazione con un tuorlo d'uovo crudo,
impiegando la maionese scomposta al posto di altro olio e operando come all'inizio.