mercoledì 16 luglio 2014

Sottopaletta di vitello al ristretto di aceto balsamico e riso in giallo

Secondo piatto dal sapore intenso dell'aceto balsamico ristretto con la farina, accompagnato dal riso bianco lesso che assorbe molto bene questo fondo,smorzando l'accento acidulo ma dolce dell'aceto balsamico.
Difficoltà: 
 facile
Dosi: 
 per 4 / 6 persone

Tempo: 
 60 minuti

Ingredienti: 
  • 1kg. di sottopaletta di vitello
  • 50 gr. di olio
  • extra vergine di oliva
  • 2 carote
  • 3 foglie di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale q.b.
  • 6 pugni di riso
  • acqua per la bollitura
  • zafferano
  • sale
Per il ristretto di aceto balsamico:
  • fondo dell’arrosto
  • 2 bicchieri di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio e ½ di farina o fecola di patate
Preparazione: 
Preparare il fondo per la sottopaletta , di carote,
sedano,alloro e aglio tritato finemente. 
Ponete quest’ultimo in un tegame capiente con l’olio e far soffriggere, 
quando quest’ultimo apparirà dorato, unire la carne e farla rosolare. 
Portare a cottura in forno a 180° per 20/25 minuti,
controllando con la cottura ed eventualmente aggiungere acqua nel tegame e poco sale. 
Nel frattempo far lessare il riso, che rimanga al dente,
aggiungere lo zafferano, quindi controllare la sua cottura che varia dai 7/9 minuti. 
Quando la sottopaletta sarà cotta, prendere una parte del fondo e 
mettetelo in una casseruola mediamente alta. 
Scaldare il fondo della carne, passarlo al mixer per renderlo omogeneo,
unire 2 bicchieri di aceto balsamico, far cuocere lentamente. 
Per ultimo unire a setaccio la farina, 
girandola contemporaneamente in modo che non si formino grumi, 
(si consiglia di togliere la casseruola dal fuoco).
Cuocere il ristretto per 4/5 minuti fin quando risulti meno liquido. 
Tagliare le fette di sottopaletta di 1 o 2 cm di spessore unirle al ristretto 
per qualche minuti per scaldarle. 
Colare il riso che sarà lesso ma al dente, 
quindi nel piatto da portata o dei singoli commensali, 
sporzionare la fetta di sottopaletta con il ristretto di aceto balsamico e 
2 pugni di riso lesso vicino.
Accorgimenti: 
Nella cottura del riso si aggiunge a piacere lo zafferano 
per dare un colorito giallo al cereale,
per un semplice motivo estetico.
Al termine della cottura del riso che andrà fatta con poca acqua, o brodo,
lasciare assorbire e al termine spolverare di zafferano.
Idee e varianti: 
Questa ricetta prevede la carne di vitello 
ma possono essere usate altre carni rosse, come agnello, cinghiale...