Una ricetta tipica ligure che si tramanda nel tempo. E’ una delle tecniche di
Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.
Le acciughe sotto sale trovano un’innumerevole varietà di impiego e la quantità da comprare per ottenere dei risultati, a livello quantitativo, non è dispendiosa per nulla. In effetti basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.
Procedimento
Per prima cosa dobbiamo pulire bene le acciughe. Procediamo con il levare loro la testa e le interiora in questo modo: spezziamo il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. In questo modo vedrete che verranno via anche le interiora. Per essere sicuri che l’interno della pancia sia pulito passiamo il dito indice all’interno del ventre dei pesci e togliamo tutte le parti molli. Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.
Poi nel vaso dove andremo a conservarle, che dovrà essere ben pulito e asciutto, spargiamo all’interno uno strato di sale grosso.
Sopra lo strato di sale grosso dobbiamo creare uno strato compatto di acciughe attaccate l’una all’altra, in questo modo: riponiamo una acciuga alla volta rispettando l’ordine una con la testa da una parte e la seconda con la testa dove quella prima ha la coda, per ottimizzare gli spazi e non lasciare buchi se possibile.
Fatto lo strato di pesci, ricopriamoli con uno strato abbondante di sale grosso, sempre evitando di lasciare buchi che saranno riempiti dallo stesso sale.
Ripetiamo gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso modo fatto precedentemente fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo.
L’ultimo strato deve essere uno di sale grosso che ricopre tutto senza lasciare buchi. Appoggiamo sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare.
Sopra questo tappo dovremo metterci un peso, anticamente, ed è la soluzione più usata ancora oggi, si utilizzava un sasso pesante preso dal mare, altrimenti tranquillamente potrete metterci una bottiglia da litro e mezzo piena d’acqua.
Il vaso dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi. In questo tempo dovremo andare a controllare ogni tanto le nostre acciughe sotto sale prestando attenzione a un paio di accorgimenti:
Vedrete che i pesci schiacciati perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto sotto il vaso, dovremo quindi pulire il piatto e rimetterlo.
La salamoia prodotta, potrebbe creare delle bolle d’aria, in questo caso basterà scrollare un pò il vaso per far salire le bolle e poi rimettere tutto come prima.
Le acciughe sotto sale, passati i due mesi saranno pronte e potrete conservarle fino a 2 – 3 anni, qualora la salamoia evaporasse non lasciate mai i pesci all’asciutto aggiungete una salamoia fatta da voi (acqua e sale in soluzione satura).
Passati i due mesi potremo gustarci le nostre acciughe sotto sale come ci fa più piacere, quindi con una forchetta togliamo una per una le acciughe (quante vogliamo farne), le apriamo a metà, togliamo la lisca centrale sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva. Se le vogliamo mettere nella pizza per esempio basta così.
Se vogliamo usarle come antipasto dopo averle desalate e pulite prepariamo un battuto d’aglio e capperi, lo mettiamo in una scodellina da antipasti coprendolo con dell’olio d’oliva. Dentro riponiamo i nostri filetti di acciuga e lasciamoli a bagno nell’olio d’oliva, aglio e capperi. A tavola potremo gustarle col pane o nelle tartine spalmate prima di burro.
In fase di desalatura e pulizia del pesce attenzione che l’acqua dolce (nemmeno una goccia) non vada sul vaso dove rimarranno conservate le altre acciughe o sulle altre parti bagnate dalla salamoia della conserva altrementi dopo qualche tempo vedremo arrivare la muffa che se solo in piccole parti potrà tranquillamente essere rimossa, mentre se penetrerà in profondità saranno guai.
Vedrete che troverete numerosissime ricette che si abbineranno alle acciughe sotto sale, questa conserva è utilissima e poco costosa e regalerà delle gioie tutto l’anno a chi ama il pesce.
Da: Ricette della nonna