La ricetta della signora Emiliana
Insalata fredda di carne e verdura
Ingredienti:
Procedimento:
Affettare e tagliare a striscioline il bollito (che necessita di 2:30/3:00 ore di sobbollitura partendo da una cottura a freddo, con i seguenti ingredienti: 1 carota, 1 gambo di sedano, ½ cipolla di media grandezza con infilzato 1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio e 5 g di zenzero fresco, 50 g di porro e sale q.b.) e metterlo in una ciotola capiente.
Tagliare finemente il cuore di carciofo e, a julienne, la carota.
Metterli insieme in una padella antiaderente con olio e sale.
Cuocere per 7’/10’.
A parte, tagliere a julienne il cipollotto e il porro.
Metterli in una padella antiaderente con olio e sale; cuocere per 5’.
Tagliare a julienne il sedano, a striscioline i cetriolini sott’aceto e in 4 parti ogni cipollina.
A questo punto preparare la vinaigrette mettendo in una piccola ciotola la senape, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe.
Mescolare con una frusta aggiungendo a filo l’olio d’oliva formando un’emulsione omogenea.
Tritare il prezzemolo e incorporarlo alla vinaigrette ottenuta.
Scottare gli agretti in acqua bollente salata, scolare e condire con olio d’oliva.
Nella ciotola dove abbiamo messo la carne, unire tutte le verdure preparate precedentemente, sia quelle cotte che quelle crude.
Condire con la vinaigrette e lasciar riposare affinché il tutto si insaporisca.
Cuocere le uova mettendole in acqua bollente salata per 4-5’.
Farle poi freddare in acqua fredda.
Utilizzando un coppa pasta quadrato procedere all’impiattamento
dell’insalata di carne e verdure, accompagnata dagli agretti e dalle uova sode.
Da: La prova del cuoco
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Di: Anna Moroni
Polpette di bollito
Ingredienti per 6 persone:
Mettere in ammollo la mollica del pane con del latte.
Prendere il tritacarne e passare il bollito,
una fetta di grasso di prosciutto (o di guanciale), un ciuffo di prezzemolo e infine la mollica di pane bagnata con il latte.
Mettere il tutto in una terrina e aggiungere un pizzico di sale, un'ombra di noce moscata, due cucchiai di uvetta , due cucchiai di pinoli, due cucchiai di parmigiano e uno o due uova (dipende dalla grandezza).
Mischiare per bene e formare delle polpette leggermente schiacciate.
Passare le polpette nel pane grattugiato e friggere in olio ben caldo per qualche minuto.
Si possono mangiare così oppure si possono scaldare in padella con un po' di pomodoro.
Da: La prova del cuoco
Insalata fredda di carne e verdura
Ingredienti:
- 1 kg di aletta di manzo (bollito del giorno prima)
- 250 g di agretti
- 1 cuore di carciofo
- 1 carota
- 1 cipollotto di Tropea
- 60 g di porro
- 1 gambo di sedano
- 4 cipolline borretane sott’aceto
- 3 cetriolini sott’aceto
- 3 uova
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 30 g di senape
- 1 ciuffo di prezzemolo
- succo di ½ limone
- sale e pepe
Procedimento:
Affettare e tagliare a striscioline il bollito (che necessita di 2:30/3:00 ore di sobbollitura partendo da una cottura a freddo, con i seguenti ingredienti: 1 carota, 1 gambo di sedano, ½ cipolla di media grandezza con infilzato 1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio e 5 g di zenzero fresco, 50 g di porro e sale q.b.) e metterlo in una ciotola capiente.
Tagliare finemente il cuore di carciofo e, a julienne, la carota.
Metterli insieme in una padella antiaderente con olio e sale.
Cuocere per 7’/10’.
A parte, tagliere a julienne il cipollotto e il porro.
Metterli in una padella antiaderente con olio e sale; cuocere per 5’.
Tagliare a julienne il sedano, a striscioline i cetriolini sott’aceto e in 4 parti ogni cipollina.
A questo punto preparare la vinaigrette mettendo in una piccola ciotola la senape, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe.
Mescolare con una frusta aggiungendo a filo l’olio d’oliva formando un’emulsione omogenea.
Tritare il prezzemolo e incorporarlo alla vinaigrette ottenuta.
Scottare gli agretti in acqua bollente salata, scolare e condire con olio d’oliva.
Nella ciotola dove abbiamo messo la carne, unire tutte le verdure preparate precedentemente, sia quelle cotte che quelle crude.
Condire con la vinaigrette e lasciar riposare affinché il tutto si insaporisca.
Cuocere le uova mettendole in acqua bollente salata per 4-5’.
Farle poi freddare in acqua fredda.
Utilizzando un coppa pasta quadrato procedere all’impiattamento
dell’insalata di carne e verdure, accompagnata dagli agretti e dalle uova sode.
Da: La prova del cuoco
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Di: Anna Moroni
Polpette di bollito
Ingredienti per 6 persone:
- 750 g di carne per bollito magra
- 30 g di prosciutto crudo a dadini
- 30 g di grana
- Noce moscata
- 80 g di pane bianco
- Latte q.b.
- 3 uova
- 20 g di prezzemolo
- 2 cucchiai di uvetta
- 2 cucchiai di pinoli
- 200 g di polpa di pomodoro
- 1 costa di sedano
- Sale
Mettere in ammollo la mollica del pane con del latte.
Prendere il tritacarne e passare il bollito,
una fetta di grasso di prosciutto (o di guanciale), un ciuffo di prezzemolo e infine la mollica di pane bagnata con il latte.
Mettere il tutto in una terrina e aggiungere un pizzico di sale, un'ombra di noce moscata, due cucchiai di uvetta , due cucchiai di pinoli, due cucchiai di parmigiano e uno o due uova (dipende dalla grandezza).
Mischiare per bene e formare delle polpette leggermente schiacciate.
Passare le polpette nel pane grattugiato e friggere in olio ben caldo per qualche minuto.
Si possono mangiare così oppure si possono scaldare in padella con un po' di pomodoro.
Da: La prova del cuoco