Disossare il pollo è certamente la fase più delicata tra tutte quelle che preludono alla cottura di un volatile. Se però si vuole preparare un pollo farcito, è quasi indispensabile disossarlo prima, per poterlo tagliare senza problemi. E’ un’operazione abbastanza lunga complessa, ma non scoraggiatevi, con l’esperienza i tempi si accorceranno! E’ necessario comunque che impariate prima a tagliare il pollo, come vi abbiamo spiegato nelle pagine precedenti, per identificare la posizione delle articolazioni. Tutto quello che vi serve è un coltello a lama corta, sottile e affilata, e un pò di pazienza. Quando avrete finito di disossarlo, il pollo si presenterà come una sacca molle di carne, ma una volta farcito riacquisterà il suo aspetto originale (anche perché ali e cosce non si disossano).
Ecco il modo più pratico e semplice per disossare il pollo:
1 L’operazione del disossare comincia dalla parte alta, e cioè dalla forcella.
Dopo aver predisposto il pollo alla cottura, sventrandolo e lavandolo, tirate la pelle vuota del collo fino alle spalle, individuate con le dita la forcella, poi incidete la polpa per metterla a nudo e, piegandola all’indietro verso l’esterno, staccatela dal legamento con cui è unita agli ossi delle ali, alle clavicole e alle spalle.
2 Tirate verso l’esterno un’ala, fino a quando vedrete comparire i tendini che tengono unito l’osso alla spalla e alla clavicola. Con un robusto coltello, incidete questi legamenti in modo che l’ala resti libera, senza però togliere gli ossi perché ali e cosce non si disossano. Procedete allo stesso modo dall’altra parte.
3 A questo punto dovete procedere alla eliminazione delle clavicole che sono attaccate, da una parte, allo sterno e dall’altra alla corrispondente scapola. Cominciate a staccare la carne dalla clavicola, prima con le dita, poi con la punta del coltellino staccate la polpa aderente all’osso. Per ultimo staccate anche l’osso dello sterno.
4 Ora la clavicola sarà rimasta attaccata alla corrispondente scapola (che si trova all’estremità opposta dello sterno) per mezzo di un sottile sostegno coperto di carne. Con delicatezza cercate di staccare i 2 ossi dal muscolo, senza fare delle torsioni per evitare che l’osso più sottile si spezzi. Ripetete l’operazione con l’altra clavicola.
5 Con le dita, cominciate ad allargare la carne del pollo, rivoltandola verso l’esterno (come un guanto), per mettere a nudo la parte alta dello scheletro, cioè la cassa toracica con lo sterno e la colonna vertebrale. Procedendo verso il basso, staccate la carne con le dita e il coltellino senza bucare la pelle. Incidete le cartilagini delle vertebre senza eliminarle.
6 Procedendo nell’operazione, arriverete alle cosce: a questo punto disarticolate la testa del femore nel punto in cui si inserisce nell’articolazione e tagliate la cartilagine che lo tiene unito alla colonna. Continuate a staccare la carne dello sterno fino a incontrare, nella parte bassa, una cartilagine che lo unisce al corpo e che andrà tagliata.
7 Siete quasi alla fine. Non resterà che staccare la spina dorsale nella parte bassa all’altezza del codrione, lasciando eventualmente attaccate le ultime 2 o 3 vertebre. Il pollo, a questo punto, è pronto per ricevere la sua farcia (per esempio un composto di pane bagnato nel latte, mescolato con prosciutto tritato, uova, aromi e cipolla tritati).
Da: Atuttopollo.net