Di: Andrea Mainardi
Il Fish and Chips è il piatto nazionale inglese per antonomasia e la ricetta anglosassone più conosciuta nel mondo.
Consiste in un filetto di pesce bianco (solitamente merluzzo) fritto in pastella e attorniato da abbondanti e spesse patatine, anch'esse fritte.
Viene servito con una spruzzata di sale e di aceto e molto spesso è accompagnato anche da una purea di piselli aromatizzata alla menta.
Il Fish and Chips viene generalmente consumato come pasto “take away” avvolto nella tipica carta assorbi-grasso e degustato dalle popolazioni anglosassoni passeggiando per le strade; è comunque consumato anche in molte parti del nord America, Australia e Nuova Zelanda. In Inghilterra il Fish and Chips pur essendo un piatto cucinato da secoli si è diffuso tra le classi più povere a partire dal 1800, con lo sviluppo della pesca nel Mare del Nord.
La particolarità del Fish and Chips sta nella pastella: ogni regione ha le sue regole e i suoi segreti tramandati da generazioni: c’è anche chi utilizza della birra per conferire alla pastella un colore più scuro.
In questa ricetta: I filetti di merluzzo e le patatine vengono serviti con una purea di piselli e la maionese alla birra.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pastella:
Per la purea di piselli:
Per la maionese alla birra:
Procedimento
Lavare e pulire bene il merluzzo, tagliarlo a filetti e asciugarlo delicatamente.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e farle asciugare.
Per la pastella: sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e
poi mettere in una ciotola abbastanza capiente il rimanente latte (a temperatura ambiente), la farina bianca, la farina di mais, i tuorli e l’erba cipollina tritata.
Mescolare e lasciar riposare per un’ora.
Friggere le patate in abbondante olio di semi: scolarle e tenerle al caldo in forno.
Immergere i filetti di merluzzo nella pastella, estrarli con l’aiuto di due forchette e tuffarli subito nell’olio bollente.
Lasciar cuocere il pesce per circa 3-4’.
Estrarlo dall’olio, farlo scolare e tamponare l’olio in eccesso.
Aggiustare di sale.
Nel frattempo, preparare la purea di piselli: sciogliere in un tegame il burro, far appassire gli scalogni tritati per qualche istante, unire i piselli e le foglioline di menta, un po’ di brodo vegetale e stufare per 10-15’.
Togliere i piselli dal fuoco, tenere da parte un paio di cucchiai e frullare i restanti; regolare di sale e con un mestolo di legno incorporare alla purea i piselli messi da parte.
Servire il fish and chips con la purea di piselli e la maionese profumata con la riduzione di birra e la senape.
Da: La prova del cuoco
Il Fish and Chips è il piatto nazionale inglese per antonomasia e la ricetta anglosassone più conosciuta nel mondo.
Consiste in un filetto di pesce bianco (solitamente merluzzo) fritto in pastella e attorniato da abbondanti e spesse patatine, anch'esse fritte.
Viene servito con una spruzzata di sale e di aceto e molto spesso è accompagnato anche da una purea di piselli aromatizzata alla menta.
Il Fish and Chips viene generalmente consumato come pasto “take away” avvolto nella tipica carta assorbi-grasso e degustato dalle popolazioni anglosassoni passeggiando per le strade; è comunque consumato anche in molte parti del nord America, Australia e Nuova Zelanda. In Inghilterra il Fish and Chips pur essendo un piatto cucinato da secoli si è diffuso tra le classi più povere a partire dal 1800, con lo sviluppo della pesca nel Mare del Nord.
La particolarità del Fish and Chips sta nella pastella: ogni regione ha le sue regole e i suoi segreti tramandati da generazioni: c’è anche chi utilizza della birra per conferire alla pastella un colore più scuro.
In questa ricetta: I filetti di merluzzo e le patatine vengono serviti con una purea di piselli e la maionese alla birra.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di filetti di merluzzo fresco
- 500 g di patate a pasta gialla
- 2 l di olio di semi di arachide
Per la pastella:
- 100 g di farina 00
- 30 g di farina di mais per polenta
- 350 ml di latte
- 2 tuorli
- 15 g di lievito di birra
- 20 g di erba cipollina
Per la purea di piselli:
- 400 g di pisellini
- 20 g di burro
- 2 scalogni
- brodo vegetale q.b.
- sale fino q.b.
- 1 mazzetto di menta fresca
Per la maionese alla birra:
- 200 g di maionese
- 1 cucchiaio di senape
- 1 lattina di birra
Procedimento
Lavare e pulire bene il merluzzo, tagliarlo a filetti e asciugarlo delicatamente.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e farle asciugare.
Per la pastella: sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e
poi mettere in una ciotola abbastanza capiente il rimanente latte (a temperatura ambiente), la farina bianca, la farina di mais, i tuorli e l’erba cipollina tritata.
Mescolare e lasciar riposare per un’ora.
Friggere le patate in abbondante olio di semi: scolarle e tenerle al caldo in forno.
Immergere i filetti di merluzzo nella pastella, estrarli con l’aiuto di due forchette e tuffarli subito nell’olio bollente.
Lasciar cuocere il pesce per circa 3-4’.
Estrarlo dall’olio, farlo scolare e tamponare l’olio in eccesso.
Aggiustare di sale.
Nel frattempo, preparare la purea di piselli: sciogliere in un tegame il burro, far appassire gli scalogni tritati per qualche istante, unire i piselli e le foglioline di menta, un po’ di brodo vegetale e stufare per 10-15’.
Togliere i piselli dal fuoco, tenere da parte un paio di cucchiai e frullare i restanti; regolare di sale e con un mestolo di legno incorporare alla purea i piselli messi da parte.
Servire il fish and chips con la purea di piselli e la maionese profumata con la riduzione di birra e la senape.
Da: La prova del cuoco