Ingredienti per 4 persone:
Procedimento:
Mondare i finocchi, lavarli e uno tagliarlo a tocchetti e
il rimanente affettarlo sottilmente e
conservarlo in acqua fredda.
Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur,
immergerli in una piccola casseruola con l’acqua,
il bicchiere di latte, il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro,
lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere,
salare e frullare condire con un filo d’olio a crudo.
Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d’olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a
fiamma vivace,
spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco.
Pelare al vivo le rimanenti 2 arance,
scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d’arancia al vivo,
servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti,
posizionare l’insalata fresca di finocchio e arance e
ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.
Di: Sergio Barzetti
Da: La prova del cuoco
- g. 500 di polpa di ricciola scaloppata
- g. 300 di topinambur
- 4 arance non trattate
- 2 finocchi
- 1 bicchiere di latte
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di farina “00”
- 4 rametti di finocchietto
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Procedimento:
Mondare i finocchi, lavarli e uno tagliarlo a tocchetti e
il rimanente affettarlo sottilmente e
conservarlo in acqua fredda.
Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur,
immergerli in una piccola casseruola con l’acqua,
il bicchiere di latte, il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro,
lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere,
salare e frullare condire con un filo d’olio a crudo.
Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d’olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a
fiamma vivace,
spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco.
Pelare al vivo le rimanenti 2 arance,
scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d’arancia al vivo,
servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti,
posizionare l’insalata fresca di finocchio e arance e
ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.
Di: Sergio Barzetti
Da: La prova del cuoco