Cosciotto di maialino da latte croccante sulla pelle con patate al rosmarino

Dosi per 6  persone 

• 1 cosciotto di  maialino da latte
  
• rosmarino
• sale e pepe q.b.

Per il fondo bruno:

• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• vino bianco q.b.
• mazzetto aromatico

Per completare:

• patate a piacere
• aglio e rosmarino a piacere
• burro q.b.

Preparazione:

Per la cottura del cosciotto di maialino

Disossare il cosciotto di maialino e tagliarlo a pezzi; 

metterlo quindi con gli aromi in un sacchetto per la cottura sottovuoto.

Portare il forno ad una temperatura di 80°circa con il 70% di umidità,
mettere il maialino e cucinarlo per 8 ore.
In alternativa cuocere il maialino a bagnomaria per 8 ore, 

controllando con un termometro per cucina, che la temperatura rimanga a 80°.
Trascorso questo tempo, toglierlo dalla busta e rosolare i pezzi in padella, 

fino a quando la pelle sarà croccante. 

Per la salsa
Lavare e asciugare beni gli ossi, metterli in forno con le verdure e l'alloro e
farli tostare fino a quando hanno preso un bel colore dorato;
toglierli quindi dal forno e dalla teglia, eliminare il grasso e
mettere sul fuoco la teglia, aggiungere il vino bianco e deglassare. Filtrare il vino e tenerlo da parte.

In una padella, fare rosolare le verdure tritate con l'olio e il
mazzetto aromatico,aggiungere gli ossi, il vino bianco tenuto da parte il sale e il pepe. 

Mescolare e far asciugare il vino,poi versare l'acqua e
lasciare cuocere per 5 ore a fuoco lento. 

Passare il tutto a colino fine, raffreddare il fondo e sgrassarlo,
quindi rimetterlo sul fuoco e lasciare bollire lentamente per un'altra ora e mezzo circa. 

Filtrare di nuovo  per ottenere la salsa per condire il maialino. 

Di: Ristorante Alexander (Ravenna)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)