Dosi per 6 persone:
- 1 kg. di pancia di vitello
- 1 rametto di rosmarino
- 5 o 6 bacche di ginepro
- 2 coste di sedano
- 4 carote
- 2 cipolle
- 2 bicchieri di vino bianco (Malvasia ferma)
- Spago da cucina
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Fare un battuto con rosmarino e 2 bacche di ginepro.
Stendere la pancia di vitello e aggiungere il battuto.
Salare e pepare.
Chiudere la pancia arrotolandola su sé stessa e legarla con lo spago da cucina.
Massaggiare la punta con sale e pepe.
Mettere in una teglia con olio extravergine di oliva una dadolata di sedano,
carota, cipolla, aglio e 3 bacche di ginepro.
Aggiungere la punta ed infornare a 200° per circa 10 minuti.
Sfumare quindi con 2 bicchieri di vino bianco ed
infornare nuovamente per altri 10 minuti.
Passati i 10 minuti, aggiungere 2 lt di acqua calda e
completare la cottura a 170° per circa 1 ora.
Creare un roux addensando il fondo di cottura con burro e farina.
Servire la punta con il roux così ottenuto.
Di: Taverna del Castello (Langhirano Parma)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)