Dosi per la pasta:
- Farina per sfoglia “molino delle palette” g. 1000 (questa farina macinata a pietra contiene già semola di grano duro) in alternativa g. 750 di farina “0”
- g. 250 di semolino
- 5 uova intere
- acqua q.b. (circa un bicchierino da liquore)
Dosi per il ragù (per 4 persone):
- g. 500 di salsiccia di ottima qualità
- 1 bicchiere abbondante di Pignoletto dei colli bolognesi
- 1 cipolla dorata di Parma
- poco brodo Burro
- olio
- Poco sale di Cervia
- pepe di mulinello
- Parmigiano Reggiano q.b.
Preparazione:
Per la pasta
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e
mescolare fino ad ottenere un impasto sgranato simile a una mimosa.
Mettere il tutto nel torchio con lo stampo per la gramigna,
rigorosamente con trafila in bronzo, e tagliare la pasta dopo uno o due riccioli.
Utilizzare circa 100 g. di gramigna fresca per persona (nel caso di gramigna secca 70 g.) Conservare la pasta rimanente in freezer o seccarla in appositi telai,
con rete a maglia fine.
Per il ragù
In una casseruola mettere un po’ di burro e di olio e
fare soffriggere la cipolla precedentemente tritata,
quando è dorata aggiungere la salsiccia spellata e
macinata grossolanamente, quando cambia colore e
risulta croccante unire il bicchiere di Pignoletto e lasciarlo evaporare.
Abbassare la fiamma, aggiungere appena un poco di brodo e
lasciare cuocere per 1 ora abbondante.
Per ammorbidire il ragù si potrebbe aggiungere, una volta evaporato il vino,
un bicchiere di latte fresco.
Cuocere la gramigna cotta in abbondante acqua salata,
saltarla in una padella con il ragù di salsiccia e
due buone manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
Servire.
Di:Trattoria dei Mugnai (Monteveglio Bologna)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)