Sauté (termine e preparazione del....)

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Il termine sauté (letteralmente "saltato", di origine francese, participio passato di sauter, "saltare, rosolare") indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.

A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.

La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. 

Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi.
Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

La differenza tra cottura sautée e frittura consiste nel diverso posizionamento dei cibi:

• frittura significa immergere completamente il cibo nell'olio e lasciarvelo tutto il tempo necessario a raggiungere il punto di cottura;
• saltare (rosolare) significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella (grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella all'alimento). Accelerare la conduzione termica rende l'alimento dorato e croccante (la doratura è dovuta al caramellarsi degli zuccheri contenuti nel cibo, nonché alla reazione di Maillard) ed inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura.

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Burro chiarificato

Il grasso consigliato per la cottura sautée è il burro chiarificato (o concentrato), 

che si può ottenere anche in casa facendo fondere il burro lentamente,

poi lasciandolo riposare fuori dal fuoco.
Per effetto del raffreddamento, 

le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. 

Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità.
Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. 

Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.

Le caratteristiche del burro chiarificato fanno sì che esso non bruci in cottura, 

in quanto ha un punto di fumo più alto del burro intero. 

Inoltre, non vi è presenza di impurità, e questo concorre a rendere gli alimenti dorati e allo stesso tempo succosi, sempre se la cottura viene eseguita correttamente, 

cioè velocemente.