Da: La prova del cuoco chef Sergio Barzetti
Ingredienti per 4 persone:
Per le cipolle caramellate:
Procedimento, scolarle e schiacciarle insaporire con un cucchiaio di grana, un tuorlo d’uova e sale, amalgamare e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere.
Lessare le patate in acqua con 1 foglia di alloro, mondare le cipolle e affettarle finemente , scaldare in un padellino il burro con una foglia di alloro, unire le cipolle e farle appassire, salare e fare sudare, aumentare il fuoco e unire lo zucchero, sfumare con il succo delle arance e lasciare consumare.
Nel frattempo, dividere il filetto in 4 porzioni, scaldare il burro chiarificato in una padella, unire la carne e rosolare bene da ambedue i lati, scolarli dalla padella, asciugarli e spennellarli con l’uovo sbattuto, passarli in un trito composto da grana, mandorle a scaglie e grissini sbriciolati, posizionarli su una teglia foderata con carta da forno , guarnirli in superficie con il composto di patata, spennellare con uovo e infornare 185°C per almeno 12 minuti, servire sul piatto accompagnando con le cipolle, guarnire a piacere.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 filetto di maiale da circa 600 gr.
- 5 patate medie
- 2 uova
- 20 gr. di grana grattugiato
- 30 gr di grissini
- 100 gr Mandorle con la pelle
- 50 gr Burro chiarificato
- Sale
- 2 foglie di alloro
Per le cipolle caramellate:
- 5 cipolle di Tropea
- 2 Arance non trattate
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 15 gr di burro
- 1 foglie di alloro
- sale
Procedimento, scolarle e schiacciarle insaporire con un cucchiaio di grana, un tuorlo d’uova e sale, amalgamare e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere.
Lessare le patate in acqua con 1 foglia di alloro, mondare le cipolle e affettarle finemente , scaldare in un padellino il burro con una foglia di alloro, unire le cipolle e farle appassire, salare e fare sudare, aumentare il fuoco e unire lo zucchero, sfumare con il succo delle arance e lasciare consumare.
Nel frattempo, dividere il filetto in 4 porzioni, scaldare il burro chiarificato in una padella, unire la carne e rosolare bene da ambedue i lati, scolarli dalla padella, asciugarli e spennellarli con l’uovo sbattuto, passarli in un trito composto da grana, mandorle a scaglie e grissini sbriciolati, posizionarli su una teglia foderata con carta da forno , guarnirli in superficie con il composto di patata, spennellare con uovo e infornare 185°C per almeno 12 minuti, servire sul piatto accompagnando con le cipolle, guarnire a piacere.