Il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, al pastiz (Fe)

Al pastiz

Il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, al pastiz (FE) è invece una pasta ripiena cotta al forno i cui ingredienti base sono: maccheroncini rigati, farina bianca, burro, rossi d’uovo, scorza di limone, sale e zucchero. Per il ragù carne di maiale e vitello. Questo piatto si fa risalire al periodo rinascimentale, quando era diffuso il connubio dolce/salato e all’epoca veniva consumato per il carnevale.
Dopo aver messo a fontana la farina, mettere il burro (lasciato per mezz’ora a temperatura ambiente) a pezzetti, lo zucchero, i rossi d’uovo, la scorza del limone ed il sale al centro. Impastare velocemente, formare una palla omogenea e lasciare riposare al fresco per mezz’ora, avvolta in carta pergamenata.
Al momento di usarla distenderla con il matterello.
I maccheroncini devono essere piccoli e rigati.
Cuocerne bene al dente circa 300 g in acqua salata.
Intanto a parte mettere a bagno 30 g di funghi secchi e metterli a bollire nell’acqua filtrata con un pizzico di sale per un quarto d’ora e saranno pronti.
Preparare un buon ragù con due salsicce, un etto e mezzo di vitello e un etto e mezzo di polpa di maiale; rosolare tutto in olio aggiungendo adagio un bicchiere di vino bianco secco.
Ad evaporazione completa del vino aggiungere 20 grammi di burro, ½ dado da brodo e 2 bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere adagio per 2 ore, aggiungendo, se occorre, dell’acqua.
Il ragù può essere ulteriormente aromatizzato aggiungendo sedano, carota e cipolla tritata.
Preparare una besciamella e unirla ancora tiepida al ragù, ai funghi e ai maccheroncini in un’ampia zuppiera; mescolare il tutto facendo piovere qualche lamella di tartufo. In un tegame basso e senza manico, imburrato, disporre un disco di pasta frolla, e su questo disporre i maccheroncini conditi nella zuppiera.
Con le mani dare al ripieno una forma a cupola.
Con la pasta frolla rimanente formare sul tagliere un altro disco, dello stesso spessore del primo ma più ampio; ora adagiare questo secondo disco "cupola" e con un coltello tagliare attorno l’eccedenza di pasta.
Gli avanzi possono essere nuovamente impastati e lavorati per decorare il pasticcio che attorno sarà sigillato da una striscia di pasta frolla.
Dagli ultimi avanzi si potrà ricavare una "rosa" da fissare sulla sommità della cupola.
Sbattere un rosso d’uovo per spennellare la cupola, e mettere in forno.
Lasciare cuocere 20-30 minuti, a seconda del calore del forno.
Tagliate quando la pasta frolla sarà cotta.

Si tratta di un vero capolavoro del talento gastronomico.
Non ha mancato di ricorrervi la ferrarese Xenia Tatiana Lucchesi nel 1967 che proprio con un pasticcio di maccheroni si aggiudicò il titolo di Donna Ideale 1967 al concorso che si tenne a Montecatini Terme.
Da:RadioEmiliaRomagna