Biligocc

Questa ricetta è molto semplice, ma complessa da realizzare per la difficoltà di reperire attrezzi e luoghi adatti; è stata inserita proprio per il ruolo che la castagna e i suoi prodotti da lavorazione hanno svolto, fino a qualche decennio fa, nella dieta quotidiana delle famiglie bergamasche.
Le castagne, dopo la selezione per qualità e pezzatura, vengono distese su una graticola di legno per l’affumicatura, che dura 40 giorni.
Dopo un periodo di raffreddamento, vengono immerse in un pentolone di rame pieno d’acqua, per l’ebollizione: 
mediamente si fanno bollire 80/100 kg. di castagne in un'ora, ogni 150 litri di acqua.
Alla fine di ogni cottura, si gettano nella "caldaia" alcuni secchi di acqua fredda, 
che conferiscono alle castagne la caratteristica grinzosità.
Come tocco di classe, alcuni spruzzi d’olio, per lucidare la buccia.
Tolte dall’acqua, le castagne vengono fatte asciugare all’aria aperta, ed ecco i "biligòcc".
Una volta prodotti, si possono utilizzare anche per la preparazione di dolci: sbucciati, si raccoglie e si sminuzza la polpa, che può essere aggiunta ai vari impasti, come per la torta di mele e noci.

(Lombardia)