Insalata di testina di vitello su letto di carciofi moretti e scaglie di parmigiano
di Tarcisio Raccagni
del ristorante Gigiolè di Brisighella
Fatevi disossare dal vostro macellaio di fiducia una testina di vitello con la sua lingua, arrotolatela e cuocetela, coperta con acqua fredda, sedano, carota, cipolla e alloro, sale q. b.
Cuocetela in una pentola a pressione per circa 2 ore, raffreddatela in frigorifero fino al momento di servirla.
Prendete dei carciofi moretti (circa tre a porzione), puliteli delle foglie più dure, immergeteli in acqua fredda acidulata.
Prendete una casseruola a bordi bassi, riempitela per metà d’acqua con un tocco d’aceto bianco o limone, fate bollire.
Intanto con un coltello affilato dividete i carciofi in due parti, immergeteli nell’acqua bollente e fate cuocere per 2/3 minuti, scolateli e asciugateli sopra un panno.
Al momento di servire, distribuite i carciofi nel mezzo del piatto, un filo d’olio extra vergine d’oliva di Brisighella, aggiustate di sale e pepe.
Affettate la testina raffreddata e distribuitela sopra i carciofi.
Coprite con scaglie di parmigiano, un filo d’olio e, a piacere, qualche goccia d’aceto tradizionale di Modena.
del ristorante Gigiolè di Brisighella
Fatevi disossare dal vostro macellaio di fiducia una testina di vitello con la sua lingua, arrotolatela e cuocetela, coperta con acqua fredda, sedano, carota, cipolla e alloro, sale q. b.
Cuocetela in una pentola a pressione per circa 2 ore, raffreddatela in frigorifero fino al momento di servirla.
Prendete dei carciofi moretti (circa tre a porzione), puliteli delle foglie più dure, immergeteli in acqua fredda acidulata.
Prendete una casseruola a bordi bassi, riempitela per metà d’acqua con un tocco d’aceto bianco o limone, fate bollire.
Intanto con un coltello affilato dividete i carciofi in due parti, immergeteli nell’acqua bollente e fate cuocere per 2/3 minuti, scolateli e asciugateli sopra un panno.
Al momento di servire, distribuite i carciofi nel mezzo del piatto, un filo d’olio extra vergine d’oliva di Brisighella, aggiustate di sale e pepe.
Affettate la testina raffreddata e distribuitela sopra i carciofi.
Coprite con scaglie di parmigiano, un filo d’olio e, a piacere, qualche goccia d’aceto tradizionale di Modena.