Arrosto rosato di magatello

Ingredienti per 6 persone:

• kg. 1  di magatello di vitello
• trito aromatico ( sale grosso, timo, scorza di limone, scorza di arancia, foglia di sedano)
• vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• 1 foglia di alloro

Per il contorno:

• 2 finocchi freschi

• 3 carote

• 1 mazzo di coste

• 1 bicchiere di acqua gassata

• g. 40  di burro

• 2 foglie di alloro

• 1 cucchiaino di zucchero

• Sale

Procedimento:

Massaggiare il magatello con un cucchiaio di trito aromatico e rosolarlo in padella con un filo di olio a fuoco vivo per 10 minuti, facendolo colorire da tutti i lati.

Trasferire la carne in una pirofila rivestita di carta da forno bagnata con vino bianco e strizzata; profumare con una foglia di alloro e coprire con altra carta da forno inumidita e successivamente con un foglio d’alluminio.
Infornare il magatello a 180 °C per circa 35 minuti ( 55° C al cuore), quindi fare raffreddare.

Mondare i finocchi, le coste e le carote e ridurle a cubotti.
In una padella sciogliere il burro, profumare con una foglia di alloro,
unire le verdure, condire con lo zucchero e sale, sfumare con acqua gassata,
coprire e portare a cottura.

Affettare l’arrosto tiepido a fette di spessore di circa mezzo centimetro e servirlo con le verdure glassate.

Da:La prova del cuoco (Sergio Barzetti)