La Sfoglia (Sorelle Simili)

La Sfoglia

dal libro "Sfida al Matterello" di Valeria e Margherita Simili

"La farina più indicata per fare la sfoglia è la 0 perché nella 0 c'è ancora la presenza di una parte dell'involucro, "le ceneri", che la rendono più rustica e profumata. 
La sfoglia fatta con la 0 quando si asciuga assume un colore grigiastro che perde immediatamente in cottura ridiventando gialla.
Usando altre farine, più raffinate e più ricche di glutine, si ottiene un ottimo risultato, ma la sfoglia in cottura tende ad assumere una consistenza troppo liscia, caratteristica questa negativa specie per le paste ripiene.
Il solo altro ingrediente nella sfoglia bolognese è l'uovo: niente acqua, niente olio,
niente sale come avviene in altre regioni;
solo farina e uova che dovranno essere a temperatura ambiente quando impastate."

Ingredienti

• g. 220 di farina tipo 0
• 2 uova

Preparazione

Setacciate la farina, serve a darle aria.
Il peso della farina è solo indicativo perché a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto.
Per questo motivo tenete da parte un po' della farina e quindi fate la fontana.
Una bella fontana!
Al centro mettere le uova - che avete rotto una alla volta in una ciotola per prudenza - e battetele con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara.
Aggiungete una parte della farina prendendola dall'interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l'anello, si spargano sul tagliere quando si inizia l'impasto.
Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo.
Fatelo tutt'attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente.
Mettete l'impasto in una fondina e coprite con un piatto.
Questo non è il riposo, serve solo a riparare l'impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta.
Infatti, adesso, voi dovete andare a lavarvi le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare se presenti nell'impasto, dei piccoli fori nella sfoglia.
Per lo stesso motivo pulite accuratamente il tagliere.
Solo adesso riprendete l'impasto e cominciate a "menarlo".
E' molto importante non farlo con violenza ma accarezzatelo per evitare che si smagli.
Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione non verso il basso ma verso l'esterno, fino quando l'impasto sarà liscio al tatto.
A questo punto anche se l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato potete fermarvi. Ricordate che se lo lavorerete troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia: a noi piace ruvida.
E' molto importante che durante la lavorazione il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti il centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella.
Raccogliete al centro le pieghe e formate un "bottone" che premerete sul centro.
Mettete nuovamente l'impasto nella fondina con il "bottone" verso il basso.
Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 minuti.

Come usare correttamente il Matterello
"Sul matterello non tenete le mani parallele al tavolo altrimenti farete una pressione verso il basso che schiaccerà la sfoglia sul tagliere impedendole di estendersi, tenete invece i polsi rasenti al tagliere e con le mani spingete il matterello verso l'esterno. Questo movimento permetterà alla foglia di estendersi. Il movimento deve essere veloce ed ampio: se muovete il matterello avanti ed indietro tenendolo solo sotto il palmo della mano, voi lavorerete solo su 7-8 cm di sfoglia. Se voi invece lavorerete il matterello usando tutta la mano dall'inizio del polso sino alla punta delle dita lavorerete su 15-20 cm di sfoglia rendendo l'operazione più veloce ed il risultato più uniforme."

Togliere delicatamente la pasta dalla fondina staccandola con la punta delle dita e appoggiatela sul tagliere dalla parte che era a contatto con la fondina e che sarà molto più morbida.
Mettetela sul tagliere vicino a voi e cominciate a tenderla facendo sempre una pressione verso l'esterno.
Ruotate ogni volta la sfoglia di pochi gradi e quando sarà abbastanza grande tenetela per metà fuori dal tagliere.
Non spostatela più con le mani per girarla ma arrotolatela sul matterello.
Ricordatevi che la prima cosa da assottigliare è il centro: per ottenere ciò arrotolate la sfoglia sul matterello e, premendo, muovetelo avanti ed indietro tenendo le mani sul centro e poi sui lati arrotolando e srotolando almeno per 3 volte.
Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo, spianando con la punta del matterello solo le parti che sono più grosse.
Mentre lavorate tenete d'occhio la sfoglia.
Dovete vederla muoversi verso l'esterno.
Se non si muove significa che nonostante i vostri sforzi non sta succedendo niente.
Le cause possono essere due: o la sfoglia è attaccata al tagliere e quindi non cresce o voi state facendo il movimento sbagliato e cioè la state premendo verso il basso e non verso l'esterno.
Nel primo caso dovete staccarla dal tagliere ed eventualmente ricorrere al canovaccio se il caso fosse disperato; nel secondo caso dovete soltanto rettificare il movimento.
Altro suggerimento: se siete alte state un po distanti dal tavolo così eviterete di incombere sulla sfoglia e la vostra pressione sarà più facilmente verso l'esterno.
Lo spessore della sfoglia cambia a seconda di quello che dovrete fare e del vostro gusto.
Serve sempre uno spessore un po' più grosso per lasagne, cannelloni e paste ripiene, ad eccezione dei tortellini.
A questo punto tagliate la pasta nel formato desiderato.
Per le lasagne la sfoglia non deve essere troppo sottile e va tagliata in rettangolari di circa cm12x25 tenendo eventuali ritagli per coprire gli spazi che possono rimanere scoperti.