Tortelli guazzarotti

Tortei sguasarot o tortelli guazzarotti

  

Giulia Gonzaga

Testo a cura di Maurizio Tognetti autore di La cucina di casa nostra. Redige articoli per la rivista dell'Accademia Italiana della Cucina, dal 1996 vive con la famiglia a Boston (USA) dove stà effettuando ricerche presso la Public Library di Boston su vecchi libri italiani di ricette.

Conservo solo un lontano ricordo di questa ricetta che è stata eseguita qualche volta nella mia famiglia, solo al tempo della esistenza dello zio Ermes che era molto rispettoso delle tradizioni mantovane e teneva in modo particolare a quelle culinarie. La ritengo tra le più antiche: è infatti sicuramente derivata da una ricetta del Rinascimento, reperibile in Cucina mantovana di principi e di popolo, ove sono state riunite, in una sezione aggiunta, le vecchie ricette ancora in uso e raccolte presso antiche famiglie del contado e della città.
La preparazione necessita anche dell’impiego della salsa saorina, sempre proveniente dallo stesso periodo storico, quando ancora non erano state sviluppate le attuali “salse madri” come la bianca, bruna, spagnola, maionese, ecc.

Preparazione salsa saorina
Aggiungere a mezzo litro di vino cotto due etti di noci pestate, la scorza di un paio di arance, tre mele grattuggiate, una fetta di zucca di circa mezzo kg. cinque chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, un etto di zucchero e mezzo etto di pane grattuggiato.
Mettere tutto al fuoco e far bollire per circa mezz'ora. 
Togliere i chiodi di garofano e la cannella e passare al setaccio.

Preparazione tortelli
Lessare un chilogrammo di fagioli borlotti, metterli nel passaverdure eliminando così le bucce (qualcuno suggerisce di utilizzare anche castagne lessate in misura quasi doppia dei fagioli).
Unire al passato la salsa saorina e lasciarlo riposare per una giornata. Ricordate che il passato deve mantenere una discreta consistenza, come il ripieno dei tortelli di zucca, quindi non esagerate con la salsa.
Il giorno dopo, fare una sfoglia impastando la proporzione di otto etti di farina con tre uova ed un poco di acqua e preparare i tortelli come si fa con quelli di zucca, usando come ripieno il passato di fagioli e salsa.
Cuocere i tortelli in molta acqua salata e poi stenderli su di un canovaccio ad asciugare.
Preparare un’altra dose di saorina usando però, nella preparazione, un litro di vino cotto invece di mezzo, senza cannella e senza chiodi di garofano.
Quando saranno quasi tiepidi, stendere in una zuppiera uno strato di tortelli e ricoprirli di saorina, indi un altro strato e altra saorina fino ad esaurimento del tutto.
Lasciar riposare un attimo e poi servire.

Da:Taccuini storici.it