[per 6 persone]
1 kg. di vitello (spalla, parte delle costole vicino al collo, tenerume)tagliato a pezzi di 40 gr. ognuno.
Un trito composto di 50 gr. di grasso di prosciutto e mezza cipolla mezzana.
2 cucchiaiate di olio.
1 bicchiere di vino bianco secco.
500 gr. di pisellini sgranati.
Un poco di farina.
Pepe.
Mettere in un tegame l'olio e il trito di prosciutto e cipolla; appena imbiondisce gettarvi i pezzi di vitello, conditi con sale e pepe e infarinati.
Mescolare e dopo qualche istante deglassarecol vino, farlo ridurre quasi completamente, versarvi un ramaiolo di acqua calda, condire con sale e pepe, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua quando la salsa tende ad asciugare.
Circa mezz'ora prima della cottura completa della carne aggiungere i pisellini;
terminare la cottura dell'insieme aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se necessario (la salsa deve essere consistente ma non troppo densa).
Servire in una legumiera o in un timballo d'argento.
Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961
ricetta numero 1150
1 kg. di vitello (spalla, parte delle costole vicino al collo, tenerume)tagliato a pezzi di 40 gr. ognuno.
Un trito composto di 50 gr. di grasso di prosciutto e mezza cipolla mezzana.
2 cucchiaiate di olio.
1 bicchiere di vino bianco secco.
500 gr. di pisellini sgranati.
Un poco di farina.
Pepe.
Mettere in un tegame l'olio e il trito di prosciutto e cipolla; appena imbiondisce gettarvi i pezzi di vitello, conditi con sale e pepe e infarinati.
Mescolare e dopo qualche istante deglassarecol vino, farlo ridurre quasi completamente, versarvi un ramaiolo di acqua calda, condire con sale e pepe, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua quando la salsa tende ad asciugare.
Circa mezz'ora prima della cottura completa della carne aggiungere i pisellini;
terminare la cottura dell'insieme aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se necessario (la salsa deve essere consistente ma non troppo densa).
Servire in una legumiera o in un timballo d'argento.
Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961
ricetta numero 1150