Scegliere una bella lingua fresca di bue del peso di 2 chili;
lavarla a fondo, liberarla di tutte le pellicine, punzecchiarla, batterla col mazzuolo di legno per romperne tutte le fibre e strofinarla a dovere con 30 g. di salnitro pestato finemente.
Riunire in una casseruola: 2 litri e 1/2 di acqua fredda, 1/2 litro di aceto di qualità,
1 chilo di sale grosso da cucina, 8 g. di pepe e altrettanti di ginepro, poco timo ed una foglia di lauro; passare la casseruola sul fuoco, far prendere l'ebollizione e dare qualche minuto di cottura.
Ritirare la casseruola dal fuoco e in questo liquido che è divenuto salamoia, mettere la lingua (deve esserne ben ricoperta).
Deve rimanere in questa salamoia per circa 8 giorni durante l'estate, qualche giorno in più d'inverno.
La lingua è al punto giusto quando stringendola con le dita è divenuta ben dura; se molle , è bene lasciarla ancora in salamoia.
Procedere alla cottura per 3 ore e più.
La lingua salmistrata si serve generalmente fredda; calda, solo per certe guarnizioni.
Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli Edizione Garzanti 1961
lavarla a fondo, liberarla di tutte le pellicine, punzecchiarla, batterla col mazzuolo di legno per romperne tutte le fibre e strofinarla a dovere con 30 g. di salnitro pestato finemente.
Riunire in una casseruola: 2 litri e 1/2 di acqua fredda, 1/2 litro di aceto di qualità,
1 chilo di sale grosso da cucina, 8 g. di pepe e altrettanti di ginepro, poco timo ed una foglia di lauro; passare la casseruola sul fuoco, far prendere l'ebollizione e dare qualche minuto di cottura.
Ritirare la casseruola dal fuoco e in questo liquido che è divenuto salamoia, mettere la lingua (deve esserne ben ricoperta).
Deve rimanere in questa salamoia per circa 8 giorni durante l'estate, qualche giorno in più d'inverno.
La lingua è al punto giusto quando stringendola con le dita è divenuta ben dura; se molle , è bene lasciarla ancora in salamoia.
Procedere alla cottura per 3 ore e più.
La lingua salmistrata si serve generalmente fredda; calda, solo per certe guarnizioni.
Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli Edizione Garzanti 1961