venerdì 8 giugno 2012

Lombata di manzo alla vignaiola con salsine raffinate


Lombata di manzo alla vignaiola con salsine raffinate


Ingredienti per sei persone:
Per l’arrosto
Lombata di manzoKg 1
Una punta di cucchiaio da tè di peperoncino
Foglie di timo tritate1 cucchiaio
Foglie d’alloro2
Odori da brodo1 mazzetto
Vino bianco seccol 1/4
Cipolla grossa1
Burrog 30
Pancetta oppure lardo venato a fettine sottilig 70
Sale, pepe nero appena macinato
Per la salsa remoulade
Rossi d’uovo2
Sugo filtrato dell’arrosto2 cucchiai
Creme craiche (panna acida)4 cucchiai colmi
Senape forte1 cucchiaio da tè
Pasta d’acciughe1 cucchiaio da tè
Olio4 cucchiai
Capperi2 cucchiai
Cetriolini sott’aceto4
Un mazzetto di aromi da cucina freschi
Sale e pepe
Per la salsa di ribes
Gelatina di ribes dietetica per diabetici4 cucchiai
Succo d’arancia appena spremuto2 cucchiai
Buccia d’arancia tritata
(l’arancia dev’essere di coltivazione biologica)
1 cucchiaino da tè
Pannal 1/8
Una presa di pepe nero appena macinato
Una presa di sale
Preparazione:
Lavare il manzo e asciugarlo con una pezzuola, metterlo in una bacinella, condirolo con sale, pepe, peperoncino e timo. Lavare il mazzetto di odori da brodo, tritarlo e spargere il trito sulla carne, aggiungete le foglie d’alloro.
Annaffiare con il vino bianco e coprire la bacinella; lasciare marinare in frigo per 12 ore.
A questo punto pelate la cipolla e tagliatela a dadi grossi, scaldate il burro in una pentola a pressione e fate dorare la carne da tutti i lati, facendo rosolare anche la cipolla a dadi e il trito di verdure sgocciolato.
Ricoprite la carne con le fettine di pancetta o di lardo, aggiungete la marinata al vino della bacinella, chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere per 25-30 minuti.
A cottura completata lasciate riposare l’arrosto per un quarto d’ora prima di tagliarlo a fettine sottili e servitelo con le salse.
Per la salsa remoulade montate a buona velocità nel mixer i tuorli d’uovo, il sugo dell’arrosto, la creme fraiche, la senape, la pasta d’acciughe e l’olio; mettetevi sopra i capperi, i cetrioli e gli aromi da cucina tritati e regolate di sale a piacere.
Per la salsa di ribes sbattete insieme la gelatina, il succo d’arancia e la buccia d’arancia tritata, montate la panna non troppo soda e mescolate il tutto; regolate di sale e pepe.
Contenuto per una porzione:
Calorie 670 (circa)
Glucidi 
g 13
Proteine 
g 39
Lipidi
 g 50

Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero, E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.