Lombata di manzo alla vignaiola con salsine raffinate |
Ingredienti per sei persone:
Per l’arrosto | |
Lombata di manzo | Kg 1 |
Una punta di cucchiaio da tè di peperoncino | |
Foglie di timo tritate | 1 cucchiaio |
Foglie d’alloro | 2 |
Odori da brodo | 1 mazzetto |
Vino bianco secco | l 1/4 |
Cipolla grossa | 1 |
Burro | g 30 |
Pancetta oppure lardo venato a fettine sottili | g 70 |
Sale, pepe nero appena macinato | |
Per la salsa remoulade | |
Rossi d’uovo | 2 |
Sugo filtrato dell’arrosto | 2 cucchiai |
Creme craiche (panna acida) | 4 cucchiai colmi |
Senape forte | 1 cucchiaio da tè |
Pasta d’acciughe | 1 cucchiaio da tè |
Olio | 4 cucchiai |
Capperi | 2 cucchiai |
Cetriolini sott’aceto | 4 |
Un mazzetto di aromi da cucina freschi | |
Sale e pepe | |
Per la salsa di ribes | |
Gelatina di ribes dietetica per diabetici | 4 cucchiai |
Succo d’arancia appena spremuto | 2 cucchiai |
Buccia d’arancia tritata (l’arancia dev’essere di coltivazione biologica) | 1 cucchiaino da tè |
Panna | l 1/8 |
Una presa di pepe nero appena macinato | |
Una presa di sale |
Preparazione:
Lavare il manzo e asciugarlo con una pezzuola, metterlo in una bacinella, condirolo con sale, pepe, peperoncino e timo. Lavare il mazzetto di odori da brodo, tritarlo e spargere il trito sulla carne, aggiungete le foglie d’alloro.
Annaffiare con il vino bianco e coprire la bacinella; lasciare marinare in frigo per 12 ore.
A questo punto pelate la cipolla e tagliatela a dadi grossi, scaldate il burro in una pentola a pressione e fate dorare la carne da tutti i lati, facendo rosolare anche la cipolla a dadi e il trito di verdure sgocciolato.
Ricoprite la carne con le fettine di pancetta o di lardo, aggiungete la marinata al vino della bacinella, chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere per 25-30 minuti.
A cottura completata lasciate riposare l’arrosto per un quarto d’ora prima di tagliarlo a fettine sottili e servitelo con le salse.
Per la salsa remoulade montate a buona velocità nel mixer i tuorli d’uovo, il sugo dell’arrosto, la creme fraiche, la senape, la pasta d’acciughe e l’olio; mettetevi sopra i capperi, i cetrioli e gli aromi da cucina tritati e regolate di sale a piacere.
Per la salsa di ribes sbattete insieme la gelatina, il succo d’arancia e la buccia d’arancia tritata, montate la panna non troppo soda e mescolate il tutto; regolate di sale e pepe.
Lavare il manzo e asciugarlo con una pezzuola, metterlo in una bacinella, condirolo con sale, pepe, peperoncino e timo. Lavare il mazzetto di odori da brodo, tritarlo e spargere il trito sulla carne, aggiungete le foglie d’alloro.
Annaffiare con il vino bianco e coprire la bacinella; lasciare marinare in frigo per 12 ore.
A questo punto pelate la cipolla e tagliatela a dadi grossi, scaldate il burro in una pentola a pressione e fate dorare la carne da tutti i lati, facendo rosolare anche la cipolla a dadi e il trito di verdure sgocciolato.
Ricoprite la carne con le fettine di pancetta o di lardo, aggiungete la marinata al vino della bacinella, chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere per 25-30 minuti.
A cottura completata lasciate riposare l’arrosto per un quarto d’ora prima di tagliarlo a fettine sottili e servitelo con le salse.
Per la salsa remoulade montate a buona velocità nel mixer i tuorli d’uovo, il sugo dell’arrosto, la creme fraiche, la senape, la pasta d’acciughe e l’olio; mettetevi sopra i capperi, i cetrioli e gli aromi da cucina tritati e regolate di sale a piacere.
Per la salsa di ribes sbattete insieme la gelatina, il succo d’arancia e la buccia d’arancia tritata, montate la panna non troppo soda e mescolate il tutto; regolate di sale e pepe.
Contenuto per una porzione:
Calorie 670 (circa)
Glucidi g 13
Proteine g 39
Lipidi g 50
Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero, E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.
Glucidi g 13
Proteine g 39
Lipidi g 50
Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero, E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.