Savor di giuggiole

Le giuggiole 

devono essere perfettamente mature,

anzi super-mature, 

piuttosto passite, 

raggrinzite all'aspetto; 

ben lavate, vanno bollite con vino bianco e aceto di vino bianco, 

in proporzione quasi uguali, eventualmente abbondando un po' più col vino.
La breve (15 minuti circa) bollitura procurerà un ammorbidimento 

delle giuggiole, 

che saranno sottoposte dapprima a frollatura con il mixer ad immersione, 

e poi passate in un colino a rete fitta, al fine di ottenere una salsa ricca e 

auspicabilmente piuttosto densa e anche per eliminare i puntuti noccioli e 

la pelliccina. 

La salsa si regola di sale e pepe appena macinato nel mortaio.
Il savor di giuggiole è una salsa ideale da servire con i bolliti e 

con gli arrosti di carni bianche 

(coniglio e maiale in primis), non troppo importanti, 

in quanto la salsa risulta delicata e prevalentemente dolciastra e 

non può reggere il confronto con carni rosse maggiormente strutturate.

Ricetta di Tarcisio Raccagni Ristorante ''Gigiolè''