Brasato di manzo con le pere volpine in agrodolce

Si prepara dapprima il classico brasato di manzo, 

nel recipiente di cottura 

(brasiera o casseruola pesante) coperto, in forno dolce, 

secondo una tradizione regionale che non ci appartiene, 

e che può essere ricordata se non dal "cugino" stracotto di manzo 

(cotto nel burro, lardo e abbondante brodo) 

e dal ravennate stufato di manzo al latte 

(pezzo di "scamone", cotto con cipolline, burro, latte, rhum e verdure dell'orto).
A parte si fa caramellare in un tegame dello zucchero in poca acqua e 

si fanno bollire le pere a fuoco veloce, fino al completo assorbimento del liquido. 

Una volta asciugate e caramellate le pere, 

si aggiunge un bicchiere abbondante di buon aceto di vino rosso, 

per contenere la notevole dolcezza causata dalla caramellatura. 

In tavola, sul piatto, accanto al brasato 

(ma potrebbero essere lo stracotto o lo stufato di cui sopra) 

saranno servite le pere volpine, in un suadente matrimonio agrodolce. 

L'equilibrio è dato dalla morbida speziatura del brasato, 

dalla accattivante dolcezza delle volpine e dal piacevole agro dell'aceto.

Di: Tarcisio Raccagni Ristorante ''Gigiolè''

Foto: La via degli asini  Brisighella Ra.