Crème de volaille à la reine

Ingredienti:

• una gallinella che pesi g. 800, spennata e pulita
• g. 180  di burro
• dl. 2  di panna liquida
• abbondante brodo
• g.100 di farina
• 2 porri,solo la parte bianca, una costola di sedano e una carota legati a fagottino

Preparazione:

Sciogliere 80g. di burro in una casseruola, unire la farina, evitando che colori, far intiepidire il composto e unirvi il brodo (1 litro circa) e portare a bollore mescolando 
(è una besciamella col brodo, roux).

Mettere la gallinella nella ''besciamella'' col fagottino di verdure aromatiche, 
salare e procedere alla cottura a fuoco basso per un'ora.

Quando la gallina sarà cotta, spellarla e disossarla.

Tagliare a filettini la carne bianca del petto, metterla in una casseruolina, ricoprirla con brodo e tenerla a parte.

Tritare il resto della gallina a poltiglia, 
incorporando poco per volta g. 60 di burro e metà della panna; tenere a parte.

Ritirare il fagottino di verdure, filtrare il liquido in un'altra casseruola 
(mettere sul fuoco), unire la purea e i filettini, 
far prendere l' ebollizione, ritira dal fuoco appena accenna a bollire.

Unire il resto del burro e della panna, aggiungere il brodo necessario, 
se risultasse troppo densa, controllarne il sale.

Servire in una zuppiera ben calda.

Francia