(per 6 persone)
1 kg. di stoccafisso pronto per la cottura. 1 bicchiere di olio. 1 bicchiere di vino bianco secco. 100 gr. di filetti di acciuga dissalati e tagliati fini. 100 gr. di cipolla affettata fine. 3 spicchi di aglio schiacciati. 1 litro di latte. 2 gr. di pepe bianco macinato. Una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Una foglia di alloro. Una polenta piuttosto dura.
Sbollentare i pezzi di stoccafisso nel latte bollente per 5 minuti, sgocciolarli, spellarli, spinarli e affettarli.Nel medesimo tempo versare l'olio in un tegame piuttosto largo e basso e farvi imbiondire la cipolla, l'aglio e il lauro. Aggiungere i filetti di acciuga, il pepe, il prezzemolo, bagnare quasi nel medesimo col vino, ridurlo di metà a calore vivo, quindi mescolarvi lo stoccafisso e il latte nel quale lo stoccafisso è stato sbollentato; far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura a calore molto moderato per un paio d'ore nel forno, senza mai mescolare, sino a cottura completa.
Servirle ben mantecato e piuttosto cremoso; passare a parte la polenta, piuttosto dura e ben calda, messa in una legumiera e coperta da una salvietta.
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961
1 kg. di stoccafisso pronto per la cottura. 1 bicchiere di olio. 1 bicchiere di vino bianco secco. 100 gr. di filetti di acciuga dissalati e tagliati fini. 100 gr. di cipolla affettata fine. 3 spicchi di aglio schiacciati. 1 litro di latte. 2 gr. di pepe bianco macinato. Una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Una foglia di alloro. Una polenta piuttosto dura.
Sbollentare i pezzi di stoccafisso nel latte bollente per 5 minuti, sgocciolarli, spellarli, spinarli e affettarli.Nel medesimo tempo versare l'olio in un tegame piuttosto largo e basso e farvi imbiondire la cipolla, l'aglio e il lauro. Aggiungere i filetti di acciuga, il pepe, il prezzemolo, bagnare quasi nel medesimo col vino, ridurlo di metà a calore vivo, quindi mescolarvi lo stoccafisso e il latte nel quale lo stoccafisso è stato sbollentato; far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura a calore molto moderato per un paio d'ore nel forno, senza mai mescolare, sino a cottura completa.
Servirle ben mantecato e piuttosto cremoso; passare a parte la polenta, piuttosto dura e ben calda, messa in una legumiera e coperta da una salvietta.
Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961