Finocchi colla balsamella (Artusi n. 439)

Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure,
tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. 
Metteteli a soffriggere nel burro e, quando l'avranno succhiato,
tirateli a cottura intera col latte. 
Assaggiateli se stanno bene a sale,
poi levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. 
Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di besciamella. 
Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso o coll'umido.