Sartù

E' il piatto più ricco della cucina partenopea e uno dei più sontuosi di tutta la gastronomia italiana.
Oggi solo pochi ristoranti napoletani lo preparano regolarmente, per gustarlo al meglio, bisogna essere invitati da qualche famiglia napoletana di antico stampo.


Ingredienti per 6 persone :

• g. 400 di riso
• g. 300 di carne trita
• g. 200 di fegatini di pollo
• g. 200 di strutto
• 1 piccola cipolla
• g. 250 di piselli
• g. 25 di funghi secchi
• 1 salsiccia di maiale
• 1 mozzarella
• 3 uova
• litri 1 e 1/2 di brodo di carne
• concentrato di pomodoro
• parmigiano grattugiato
• farina
• pangrattato
• olio di oliva
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione :

Ammorbidire i funghi in acqua tiepida.

Ponete sul fuoco una casseruola di terracotta con cipolla tritata e qualche cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di brodo caldo, i funghi strizzati e tritati, e i piselli, salate e pepate.

Aggiungete la salsiccia intera, cuocete per 20' circa, quindi levatela e tagliatela a fettine.

Mettete in una terrina la carne trita, salata e pepata, un uovo intero, una cucchiaiata di parmigiano e una di pangrattato.

Impastate, poi fatene delle polpettine grosse come una noce, infarinatele, gettatele nell' olio bollente, scolatele e tenetele da parte.

Pulite i fegatini, lavateli e tagliateli a pezzi piuttosto grossi.

Tagliate la mozzarella a pezzetti.

Scaldate il brodo.

Mettete sul fuoco una capace casseruola con la metà abbondante del sugo preparato e, appena soffrigge, versate il riso, mescolando, bagnate col brodo bollente e, unendo ogni tanto un po di brodo, portate a cottura.

Incorporate 50 g. di strutto, 4 cucchiaiate di parmigiano e 2 uova intere.

Amalgamate, poi lasciate intiepidire.

Al sugo rimasto, unite 50 g. di strutto e le polpettine.

Ponete sul fuoco un tegamino con circa 20 g. di strutto, appena soffrigge, fatevi rosolare i fegatini, bagnandoli col brodo, a cottura ultimata, levateli dal fuoco e salateli.

Preparate il timballo:

con un po di strutto ungete uno stampo per timballi di circa 3 litri e spolverizzate col pangrattato.

Versatevi quasi tutto il riso, e col cucchiaio spingetelo verso le pareti, rivestendolo.

Mettete nel vuoto al centro, parte delle polpette e un poco del loro sugo, qualche fegatino, mozzarella e salsiccia.

Spolverizzate col formaggio, mettete altre polpette, fino a sistemare tutti gli ingredienti.

Ricoprite col riso, livellate, cospargete col pangrattato, ponetevi qualche pezzettino di strutto  e collecate lo stampo in forno moderatamente caldo per circa 30'.

Fate riposare per qualche minuto, capovolgete su un piatto di portata e servite.

Vino consigliato

Rosso asciutto di buon corpo e stoffa