ricetta del chef Igles Corelli
Medaglione di faraona, zabaione di Parmigiano Reggiano e prosciutto croccante:
g. 100 di sfoglia- g. 100 di polpa di faraona
- g. 50 di ricotta
- g. 50 di Parmigiano Reggiano
- g. 50 di prosciutto
- 1 foglia di salvia
- g. 50 di burro
- ½ l brodo di cappone
Elaborazione:
Per il ripieno cuocere il petto di faraona confit, tritare al coltello e aggiungerlo alla ricotta e al parmigiano, mischiare e aggiungere sale,
pepe e poco scalogno tritato e scottato.
Nel frattempo fare una tartare con il filetto della faraona e condire con succo di pomodoro,
basilico e una goccia di limone.
Per lo zabaione fare un ristretto con il brodo di cappone ed emulsionare con il Parmigiano
e 1 rosso d’uovo.
Cuocere i medaglioni nel brodo, scolarli e saltarli nel burro e salvia.
Stendere lo zabaione sul piatto, disporre i medaglioni, mettere una quenelle di filetto di faraona precedentemente marinata e concludere con prosciutto croccante.
Per il ripieno cuocere il petto di faraona confit, tritare al coltello e aggiungerlo alla ricotta e al parmigiano, mischiare e aggiungere sale,
pepe e poco scalogno tritato e scottato.
Nel frattempo fare una tartare con il filetto della faraona e condire con succo di pomodoro,
basilico e una goccia di limone.
Per lo zabaione fare un ristretto con il brodo di cappone ed emulsionare con il Parmigiano
e 1 rosso d’uovo.
Cuocere i medaglioni nel brodo, scolarli e saltarli nel burro e salvia.
Stendere lo zabaione sul piatto, disporre i medaglioni, mettere una quenelle di filetto di faraona precedentemente marinata e concludere con prosciutto croccante.