Ingredienti :
- kg. 1 di pesce da zuppa : scorfano nero, gallinella (capone),razza , palombo, cappone (scorfano rosso)
- g. 500 di molluschi (polpi, seppie, totani )
- g. 300 di cicale di mare (cannocchie)
- 3 cipolle rosse
- 10 spicchi di aglio
- g. 100 di prezzemolo
- 10 foglie di salvia
- g. 200 di pomodori pelati
- g. 20 concentrato di pomodoro
- dl. 4 di vino Chianti giovane
- 16 fette di pane toscano casalingo raffermo
- g. 300 di olio evo
- sale
- pepe
- peperoncino
Preparazione:
Pulite il pesce, tenendo da parte teste e lische, quindi tagliate i filetti in tranci di medie dimensioni.
Versate la metà dell' olio in una casseruola e fatevi imbiondire la metà di tutti gli odori.
Mettete a cuocere i tranci di filetto lasciandoli dorare da entrambe le parti.
Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pelati sfatti e sobbollite per alcuni minuti.
Togliete dalla casseruola i tranci di pesce e conservateli al caldo, tenendo la salsa con i pomodori a parte.
Nella casseruola mettete tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi e le cicale.
Rosolate per 10', salate e pepate e bagnate con 2 bicchieri di vino.
Lasciate evaporare il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro e mezzo litro di acqua.
Fate ridurre della metà, passate al passino più fine.
Versate la crema nella casseruola di cottura e aggiungete la salsa di pomodoro.
A parte bollite il polpo tagliato a tranci e conservate l' acqua di cottura.
In un' altra casseruola con l' altra metà dell' olio e degli odori, cuocete seppie e totani, tagliati a strisce.
Lasciate rosolare, bagnate col resto del vino e fatelo evaporare prima di aggiungere l' acqua di cottura del polpo.
Cuocete fino a ridurlo della metà.
Riunite tutto nella casseruola, scaldate e regolate di sale, pepe e peperoncino.
Tostate e strofinate con l' aglio le fette di pane.
In ogni scodella disponete 1 fetta sul fondo e le altre 3 sui bordi.
Distribuite nelle scodelle e servite.