Torta panna e ricotta

Ingredienti:
g 120 fecola di patate 

g.120 di zucchero
g. 250 panna da montare
g.500 ricotta
3 uova
1 vanillina 
g. 125 uvetta (a piacere)
Preparazione:
 Si lavora lo zucchero con le uova, con le fruste si aggiunge la panna continuando a lavorare, la vanillina la ricotta e la fecola per ultimo l'uvetta. 
Si mette in uno stampo con cerniera foderando il fondo con carta forno si inforna a 160 gradi forno ventilato per 50 minuti lasciare raffreddare prima di togliere dalla tortiera 

Tortelli alla lastra

Ingredienti per la sfoglia:
1 kg di farina di grano tenero, acqua, sale.

Per il ripieno (detto “compenso”): 

1 kg di patate

200 g di lardo

2 uova, 2-3 

spicchi di aglio

sale e pepe q.b.

Preparazione: 

Preparate il “compenso” (il ripieno) con le patate lessate e passate allo “schiacciapatate”, unite le uova e condite con un battuto di lardo precedentemente fatto soffriggere con l'aglio. 

Tirate col mattarello una sfoglia tonda e fine, preparata impastando la farina con acqua e sale.

Stendete in modo uniforme il ripieno su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l'altra metà, sigillando i bordi della “mezzaluna” con la rotella.
Col mattarello fate pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare con quadrati di circa 10-12 cm di lato.
Passate la rotella sulle impronte lasciate dal mattarello, premendo con le punte unite delle dita, per chiudere e tagliare ogni singolo “tortello”, che andrà poi posto in cottura su di una lastra di pietra ben calda, messa sulla brace del camino, per circa 3-4 minuti, fino a quando il tortello non si presenta leggermente bruciacchiato sulle superfici.
Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso usato per la piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.
Varianti: a seconda delle stagioni e delle zone, il “compenso” può essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura), oppure formaggi.
(appennino Romagnolo)

Crem Caramel

Ingredienti:

• ml. 400 di latte
  
• g. 250 farina 00
• 4 uova
• g. 50 di burro morbido
• g. 50 di zucchero per il caramello

Preparazione:
Dividere i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli col burro, unirvi il latte e la farina, sempre con le fruste.
Montare gli albumi ed unirli al composto.
Caramellare lo zucchero e versarlo in uno stampo col buco centrale (da ciambella).
Versarvi il composto.
Porre in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Da freddo capovolgerlo su di un piatto da portata.

Variazioni:
*sostituire il caramello con frutta sciroppata
*guarnire con frutta a piacere
* dopo averlo capovolto spolverare con zucchero a velo.

Lasagna di mare

LASAGNA DI MARE

Visto il successo che hanno avuto queste lasagne riporto la mia ricetta.

Ingredienti per una teglia di 10 porzioni

2 kg di misto per risotti (totani,calamari,gamberetti,seppia,polpo,moscardini,vongole)
Lasagna qb (per una lasagna di 5 strati ho usato circa 40 striscie di lasagna di dimensione standard)
Prezzemolo qb
Cipollotto
1 spicchio Aglio
Brodo di pesce 1 litro
Farina di grano duro integrale 200 gr
1 limone
Sale e pepe qb
Vino bianco secco 1 bicchiere
Zafferano 1 pz.
80 cl di pesto di basilico
Cacioricotta salato Pugliese grattugiato 300 gr.

Tenete in caldo il brodo di pesce
In un pentolino scaldate 60 cl di EVO aggiungete la farina, mescolate sulla fiamma debole fino ad ottenere una pasta densa, aggiungete piano piano il brodo e e mescolate con una frusta fino ad incorporalo tutto. Il risultato sarà una specie di besciamel di mare. Fuori dal fuoco aggiungete sale e pepe qb,

la buccia grattugiata di un limone e metà del suo succo. Aggiungete lo zafferano, ed il pesto di basilico.

In una padella fate un fondo con EVO, aglio e cipollotto (a cui avrete tritato anche la parte verde). Scottate nel fondo a fiamma molto alta il misto mare saltate giusto 1 minuto e sfumate con del vino bianco secco. Togliete dalla padella il misto mare e aggiungete un mestolo di brodo per caramellizzare gli zuccheri del fondo e incorporate quanto ottenuto alla besciamel di mare.

Sbollentate la lasagna, raffreddatela il acqua e ghiaccio e disponetela su una tovaglia.

Preparate la lasagna: in una teglia fate un fondo di besciamel di mare aggiungete un bicchiere di acqua, ricoprite con la lasagna.
Fate i vari strati distribuendo prima il misto mare, poi la besciamel di mare infine una spolverata di cacioricotta salato.
Chiudete la lasagna cospargendo poi in superfice della besciamel di mare diluita con un pó dia acqua, il cipollotto grattugiato ed una spolverata di cacioricotta salato.

In forno: 190 gradi, cottura ventilata per 40 minuti

Buon appetito da dottorchef !!

Ciaramicola Pasquale

Ingredienti e preparazione:
Mescolare g. 70 gli mandorle sbucciate e tritate con 200 g di zucchero,

 poi 80 g. di burro ammorbidito . 
Unisci poi 3 uova e due rossi tenendo da parte gli albumi di due, aggiungi scorza di limone grattugiata e il succo.
Per ultimo 70 g. di alchermes è un cucchiaio di liquore all’anice.
Mescola bene è solo alla fine unisci 400 g. di farina setacciata è una bustina di lievito per dolci .
Cuoci a 175 gradi per 40 minuti.
 La parte difficile è la glassa: monta i due albumi con zucchero a velo e succo di limone. 
Versa sul dolce, spolvera coi confettini e reinforna a 140 gradi per una decina di minuti, controllando che si solidifichi.
(Umbria)

Colomba d'autore

Colomba
Maestro A.Zoia

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

Per il primo impasto :
310 gr Farina 360W/380W
105 gr di zucchero
152 gr di acqua
75 gr di tuorli
65 gr di licoli dopo 3 rinfreschi consecutivi
105 gr di burro

Nota:
Usate farina tecnica
Panettone Z, Petra panettone , Caputo oro , Manitoba Marino etc
Non usare le farine Garofalo ,Spadoni e Magiche
Se non usate farina tecnica togliere 50 gr di acqua dell'impasto

La pasta madre da usare 90 gr e farina 280 gr

Chi usa il lievito di birra bisogna preparare un poolish con 35 gr di farina+ 35 gr di acqua+1 gr di lievito di birra
Prepararlo circa 4 ore

Secondo impasto:
Il primo impasto 70 gr di farina 360W/380W52 gr di zucchero
70 gr di tuorli
105 gr di burro
4 gr di sale
140 gr d'arancia candita ( o gocce di cioccolato 180 gr )

Mix aromi :
35 gr di miele
7 gr di burro di cacao ( cioccolato bianco)
1 bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiata+ 1 arancia
Si mescolano tutti gli ingredienti insieme con un cucchiaio
Va preparato alla sera e conservato coperto a temperatura ambiente

Glassa :
50 gr di mandorle
25 gr di nocciole tostate
5 gr di cacao
10 gr farina di mais fioretto
10 gr di fecola
50 gr di albume
150 gr di zucchero
Zucchero a velo q.b
Mandorle intere e granella di zucchero per decorare
NOTA :Se non avete farina di mais usate solo la fecola nella stessa quantità PROCEDIMENTO:

1) Acqua + zucchero e far sciogliere per bene lo zucchero
2) Aggiungere la quantità di tuorli e far schiumare per bene
3) Aggiungere il lievito
4) La farina setacciata va aggiunta in un colpo solo e bisogna amalgamare per bene il tutto
5) Coprire e lasciare a riposo per 20 min
6) Far girare per 2 / 3 min circa e controllare come nel video la maglia glutinica
7) Se la maglia glutinica è formata misurare la temperatura ( non deve superare 22 gradi ) prima di aggiungere il burro a pomata
Mi raccomando un po' alla volta e aspettare che si amalgama tutto prima di aggiungere un altra quantità di burro.
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se per caso la temperatura va oltre 24 gradi mettere in frigo per 15 min , dopodiché riprendere l'inserimento del burro .
Non AVETE fretta di finire!!!
Misurare la temperatura finale dell'impasto
8) Ribaltare l'impasto su una superficie leggermente unta e lasciare a riposare l'impasto per 30 min scoperto
NOTA:
Se il vostro impasto è più morbido di quello nel video, mettete l'impasto in una ciotola oleata e lasciate riposare , dopodiché fatte una piega o due nella ciotola con unauna pausa di 30 min fra di loro
9) Dopo il riposo fare una serie di pieghe come nel video , pirlare e mettere l'impasto nel contenitore unto e adatto alla lievitazione
Segnare la partenza come nel video10) Far partire la lievitazione a una temperatura non superiore a 26 gradi
11) Il volume dovrà essere triplicato nel contenitore

Al mattino l'impasto sarà triplicato
Bisogna sgonfiare e metterlo in frigorifero per 30 min .

PROCEDIMENTO :
per il secondo impasto
1) Impasto freddo + farina far amalgamare per bene
Non si aggiunge altro se la farina non è stata assorbita per bene
2) Lo zucchero e i tuorli vanno inseriti alternando come nel video
Bisogna avere pazienza e inserire un po' alla volta in modo da non perdere la maglia glutinica
3) Coprire e lasciare a riposare per 20 min l'impasto
4) Controllare la maglia glutinica è la temperatura prima di aggiungere il burro
5) Inserire poco alla volta il burro a pomata
Non inserire mai un altra quantità di burro se la precedente non è stata assorbita
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se supera 24 gradi mettere in frigo per 15 min
6) Inserire il sale
7) Il misto di aromi va inserito un po' alla volta
8) Le sospensioni vanno inserite alla fine dell'impasto e girate per pochi secondi ( guardare il video)
9) Ribaltare l'impasto sul piano del lavoro leggermente unto e lasciare a riposare per 1 ora
10) Pesare l'impasto
Per lo stampo da un kg va 10% in meno l'impasto cioè 900 grammi
Dividere 400 gr per le ali e 500 per il corpo
11) Pirlare per bene è lasciare riposare per 15 min 12) Fare la seconda pirlatura per lungo come nel video
13) Sistemare nello stampo prima le ali e dopo il corpo
14) Coprire con un sacchetto fino a 3 cm dal bordo dopodiché scoprire e lasciare che faccia la "pelle"
15) A 2 cm dal bordo accendere il forno a 160 gradi 16) Quando il forno è pronto aggiungere la glassa , una spolverata di zucchero a velo e decorare con le mandorle e la granella di zucchero
17) La cottura può variare da forno a forno
15 min a 160 gradi
15 min a 170 gradi
15 min a 180 gradi
Se per caso vedete che si colora troppo coprire con una teglia
Continuate la cottura fino quando il termometro segna 94 gradi
18) Capovolgere la colomba come nel video
Lasciarla capovolta per 12 ore dopodiché mettere in una busta per alimenti chiusa.

Zuppa d'Aglio Piacentino

Delle Chef Cattivelli
Ingredienti:

• 100 g di spicchi puliti di Aglio Bianco Piacentino
  
• 30 g di burro
• 600 g di patate di montagna, Marabel tagliate in quattro
• 2 carote intere, tagliate in quattro
• 8 tazze (circa 2 litri) d'acqua
• 2 cucchiaini di sale grosso
• pepe macinato da regolare al momento

Preparazione:

Fate fondere il burro in una pentola di buona capacità e soffriggete piano l’aglio, mescolando spesso, finché comincia a dorarsi;

unite tutti quindi gli altri ingredienti, portate lentamente ad ebollizione e cuocete, sempre a fuoco lento, per circa 1 ora;

abbiate l’accortezza di lasciare parzialmente coperta la pentola in modo che il vapore non condensi. Quando le verdure risultano essere molto morbide passate la zuppa nel frullatore.

Riscaldatela, assaggiatela per controllare sale e pepe. Servite calda se preferite con un filo d'olio evo.
Da: CO.P.A.P. Soc. Coop. Agricola R.L.