Colomba
Maestro A.Zoia
Ingredienti per 1 colomba da 1 kg
Per il primo impasto :
310 gr Farina 360W/380W
105 gr di zucchero
152 gr di acqua
75 gr di tuorli
65 gr di licoli dopo 3 rinfreschi consecutivi
105 gr di burro
Nota:
Usate farina tecnica
Panettone Z, Petra panettone , Caputo oro , Manitoba Marino etc
Non usare le farine Garofalo ,Spadoni e Magiche
Se non usate farina tecnica togliere 50 gr di acqua dell'impasto
La pasta madre da usare 90 gr e farina 280 gr
Chi usa il lievito di birra bisogna preparare un poolish con 35 gr di farina+ 35 gr di acqua+1 gr di lievito di birra
Prepararlo circa 4 ore
Secondo impasto:
Il primo impasto 70 gr di farina 360W/380W52 gr di zucchero
70 gr di tuorli
105 gr di burro
4 gr di sale
140 gr d'arancia candita ( o gocce di cioccolato 180 gr )
Mix aromi :
35 gr di miele
7 gr di burro di cacao ( cioccolato bianco)
1 bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiata+ 1 arancia
Si mescolano tutti gli ingredienti insieme con un cucchiaio
Va preparato alla sera e conservato coperto a temperatura ambiente
Glassa :
50 gr di mandorle
25 gr di nocciole tostate
5 gr di cacao
10 gr farina di mais fioretto
10 gr di fecola
50 gr di albume
150 gr di zucchero
Zucchero a velo q.b
Mandorle intere e granella di zucchero per decorare
NOTA :Se non avete farina di mais usate solo la fecola nella stessa quantità PROCEDIMENTO:
1) Acqua + zucchero e far sciogliere per bene lo zucchero
2) Aggiungere la quantità di tuorli e far schiumare per bene
3) Aggiungere il lievito
4) La farina setacciata va aggiunta in un colpo solo e bisogna amalgamare per bene il tutto
5) Coprire e lasciare a riposo per 20 min
6) Far girare per 2 / 3 min circa e controllare come nel video la maglia glutinica
7) Se la maglia glutinica è formata misurare la temperatura ( non deve superare 22 gradi ) prima di aggiungere il burro a pomata
Mi raccomando un po' alla volta e aspettare che si amalgama tutto prima di aggiungere un altra quantità di burro.
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se per caso la temperatura va oltre 24 gradi mettere in frigo per 15 min , dopodiché riprendere l'inserimento del burro .
Non AVETE fretta di finire!!!
Misurare la temperatura finale dell'impasto
8) Ribaltare l'impasto su una superficie leggermente unta e lasciare a riposare l'impasto per 30 min scoperto
NOTA:
Se il vostro impasto è più morbido di quello nel video, mettete l'impasto in una ciotola oleata e lasciate riposare , dopodiché fatte una piega o due nella ciotola con unauna pausa di 30 min fra di loro
9) Dopo il riposo fare una serie di pieghe come nel video , pirlare e mettere l'impasto nel contenitore unto e adatto alla lievitazione
Segnare la partenza come nel video10) Far partire la lievitazione a una temperatura non superiore a 26 gradi
11) Il volume dovrà essere triplicato nel contenitore
Al mattino l'impasto sarà triplicato
Bisogna sgonfiare e metterlo in frigorifero per 30 min .
PROCEDIMENTO :
per il secondo impasto
1) Impasto freddo + farina far amalgamare per bene
Non si aggiunge altro se la farina non è stata assorbita per bene
2) Lo zucchero e i tuorli vanno inseriti alternando come nel video
Bisogna avere pazienza e inserire un po' alla volta in modo da non perdere la maglia glutinica
3) Coprire e lasciare a riposare per 20 min l'impasto
4) Controllare la maglia glutinica è la temperatura prima di aggiungere il burro
5) Inserire poco alla volta il burro a pomata
Non inserire mai un altra quantità di burro se la precedente non è stata assorbita
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se supera 24 gradi mettere in frigo per 15 min
6) Inserire il sale
7) Il misto di aromi va inserito un po' alla volta
8) Le sospensioni vanno inserite alla fine dell'impasto e girate per pochi secondi ( guardare il video)
9) Ribaltare l'impasto sul piano del lavoro leggermente unto e lasciare a riposare per 1 ora
10) Pesare l'impasto
Per lo stampo da un kg va 10% in meno l'impasto cioè 900 grammi
Dividere 400 gr per le ali e 500 per il corpo
11) Pirlare per bene è lasciare riposare per 15 min 12) Fare la seconda pirlatura per lungo come nel video
13) Sistemare nello stampo prima le ali e dopo il corpo
14) Coprire con un sacchetto fino a 3 cm dal bordo dopodiché scoprire e lasciare che faccia la "pelle"
15) A 2 cm dal bordo accendere il forno a 160 gradi 16) Quando il forno è pronto aggiungere la glassa , una spolverata di zucchero a velo e decorare con le mandorle e la granella di zucchero
17) La cottura può variare da forno a forno
15 min a 160 gradi
15 min a 170 gradi
15 min a 180 gradi
Se per caso vedete che si colora troppo coprire con una teglia
Continuate la cottura fino quando il termometro segna 94 gradi
18) Capovolgere la colomba come nel video
Lasciarla capovolta per 12 ore dopodiché mettere in una busta per alimenti chiusa.
Maestro A.Zoia
Ingredienti per 1 colomba da 1 kg
Per il primo impasto :
310 gr Farina 360W/380W
105 gr di zucchero
152 gr di acqua
75 gr di tuorli
65 gr di licoli dopo 3 rinfreschi consecutivi
105 gr di burro
Nota:
Usate farina tecnica
Panettone Z, Petra panettone , Caputo oro , Manitoba Marino etc
Non usare le farine Garofalo ,Spadoni e Magiche
Se non usate farina tecnica togliere 50 gr di acqua dell'impasto
La pasta madre da usare 90 gr e farina 280 gr
Chi usa il lievito di birra bisogna preparare un poolish con 35 gr di farina+ 35 gr di acqua+1 gr di lievito di birra
Prepararlo circa 4 ore
Secondo impasto:
Il primo impasto 70 gr di farina 360W/380W52 gr di zucchero
70 gr di tuorli
105 gr di burro
4 gr di sale
140 gr d'arancia candita ( o gocce di cioccolato 180 gr )
Mix aromi :
35 gr di miele
7 gr di burro di cacao ( cioccolato bianco)
1 bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiata+ 1 arancia
Si mescolano tutti gli ingredienti insieme con un cucchiaio
Va preparato alla sera e conservato coperto a temperatura ambiente
Glassa :
50 gr di mandorle
25 gr di nocciole tostate
5 gr di cacao
10 gr farina di mais fioretto
10 gr di fecola
50 gr di albume
150 gr di zucchero
Zucchero a velo q.b
Mandorle intere e granella di zucchero per decorare
NOTA :Se non avete farina di mais usate solo la fecola nella stessa quantità PROCEDIMENTO:
1) Acqua + zucchero e far sciogliere per bene lo zucchero
2) Aggiungere la quantità di tuorli e far schiumare per bene
3) Aggiungere il lievito
4) La farina setacciata va aggiunta in un colpo solo e bisogna amalgamare per bene il tutto
5) Coprire e lasciare a riposo per 20 min
6) Far girare per 2 / 3 min circa e controllare come nel video la maglia glutinica
7) Se la maglia glutinica è formata misurare la temperatura ( non deve superare 22 gradi ) prima di aggiungere il burro a pomata
Mi raccomando un po' alla volta e aspettare che si amalgama tutto prima di aggiungere un altra quantità di burro.
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se per caso la temperatura va oltre 24 gradi mettere in frigo per 15 min , dopodiché riprendere l'inserimento del burro .
Non AVETE fretta di finire!!!
Misurare la temperatura finale dell'impasto
8) Ribaltare l'impasto su una superficie leggermente unta e lasciare a riposare l'impasto per 30 min scoperto
NOTA:
Se il vostro impasto è più morbido di quello nel video, mettete l'impasto in una ciotola oleata e lasciate riposare , dopodiché fatte una piega o due nella ciotola con unauna pausa di 30 min fra di loro
9) Dopo il riposo fare una serie di pieghe come nel video , pirlare e mettere l'impasto nel contenitore unto e adatto alla lievitazione
Segnare la partenza come nel video10) Far partire la lievitazione a una temperatura non superiore a 26 gradi
11) Il volume dovrà essere triplicato nel contenitore
Al mattino l'impasto sarà triplicato
Bisogna sgonfiare e metterlo in frigorifero per 30 min .
PROCEDIMENTO :
per il secondo impasto
1) Impasto freddo + farina far amalgamare per bene
Non si aggiunge altro se la farina non è stata assorbita per bene
2) Lo zucchero e i tuorli vanno inseriti alternando come nel video
Bisogna avere pazienza e inserire un po' alla volta in modo da non perdere la maglia glutinica
3) Coprire e lasciare a riposare per 20 min l'impasto
4) Controllare la maglia glutinica è la temperatura prima di aggiungere il burro
5) Inserire poco alla volta il burro a pomata
Non inserire mai un altra quantità di burro se la precedente non è stata assorbita
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se supera 24 gradi mettere in frigo per 15 min
6) Inserire il sale
7) Il misto di aromi va inserito un po' alla volta
8) Le sospensioni vanno inserite alla fine dell'impasto e girate per pochi secondi ( guardare il video)
9) Ribaltare l'impasto sul piano del lavoro leggermente unto e lasciare a riposare per 1 ora
10) Pesare l'impasto
Per lo stampo da un kg va 10% in meno l'impasto cioè 900 grammi
Dividere 400 gr per le ali e 500 per il corpo
11) Pirlare per bene è lasciare riposare per 15 min 12) Fare la seconda pirlatura per lungo come nel video
13) Sistemare nello stampo prima le ali e dopo il corpo
14) Coprire con un sacchetto fino a 3 cm dal bordo dopodiché scoprire e lasciare che faccia la "pelle"
15) A 2 cm dal bordo accendere il forno a 160 gradi 16) Quando il forno è pronto aggiungere la glassa , una spolverata di zucchero a velo e decorare con le mandorle e la granella di zucchero
17) La cottura può variare da forno a forno
15 min a 160 gradi
15 min a 170 gradi
15 min a 180 gradi
Se per caso vedete che si colora troppo coprire con una teglia
Continuate la cottura fino quando il termometro segna 94 gradi
18) Capovolgere la colomba come nel video
Lasciarla capovolta per 12 ore dopodiché mettere in una busta per alimenti chiusa.