Radicchio col lardo

Due parole: 
Ecco un'altra ricetta tutto-nel-nome.

Forse non è il massimo, se si hanno problemi di colesterolo,
però è ottimo per rendere l'idea di quello che voleva dire mangiare a Mantova,
fino alla seconda guerra mondiale. 

Esecuzione:
 In effetti non c'è molto da dire: si taglia il radicchio
(o l'indivia belga, anche questa amara come il radicchio) a pezzi
(o a strisce, o si sfoglia semplicemente, come preferito) e
si condisce con il lardo tagliato a pezzettini e fatto fondere in un tegamino,
ciccioli compresi.
Finito!
Da:cucinamantovana
(Lombardia)

Crema aromatizzata al Parmigiano-Reggiano

Ingredienti:

• g. 125  di formaggio fresco (ricotta, robiola, crème fraîche)
• g.  80  di Parmigiano-Reggiano stagionato
•  sale, pepe, noce moscata
•  1 cucchiaio di panna fresca montata
• erba cipollina tritata (o altre erbe e spezie)

Preparazione:
Con un frullino, battere il formaggio fresco fino ad ottenere una consistenza spumosa,
aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento, salare, pepare e aggiungere la panna montata. 
Per ultimo aggiungere l'erba cipollina ed una grattugiata di noce moscata. 
Il composto deve risultare cremoso e puó servire tanto da spalmare su diversi tipi di pane, 
come da ripieno per bigné salati, vol-au-vent e piccole paste sfoglie. 
Si possono anche variare le spezie e le erbe aromatiche utilizzando per esempio pepe verde, 
paprika, o un trito di basilico, aglio e timo.


Da: Parmigiano Reggiano

Sauté o spezzatino di vitello con piselli

[per 6 persone]
1 kg. di vitello (spalla, parte delle costole vicino al collo, tenerume)tagliato a pezzi di 40 gr. ognuno.
Un trito composto di 50 gr. di grasso di prosciutto e mezza cipolla mezzana.
2 cucchiaiate di olio.
1 bicchiere di vino bianco secco.
500 gr. di pisellini sgranati.
Un poco di farina.
Pepe.
Mettere in un tegame l'olio e il trito di prosciutto e cipolla; appena imbiondisce gettarvi i pezzi di vitello, conditi con sale e pepe e infarinati.
Mescolare e dopo qualche istante deglassarecol vino, farlo ridurre quasi completamente, versarvi un ramaiolo di acqua calda, condire con sale e pepe, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato aggiungendo qualche cucchiaiata  d'acqua quando la salsa tende ad asciugare.
Circa mezz'ora prima della cottura completa della carne aggiungere i pisellini;
terminare la cottura dell'insieme aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se necessario (la salsa deve essere consistente ma non troppo densa).
Servire in una legumiera o in un timballo d'argento.

Da: Il Carnacina di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961
ricetta numero 1150

Bigne di lumache con salsa di pomodoro (Il Carnacina 1961)

Preparare le lumache per la cottura come descritto e farle marinare per un'oretta con olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparare la pastella  (--> 244) per friggere e una buona salsa al pomodoro ben profumata.
Completate la pastella con un bianco d'uovo montato a neve ferma, passarvi le lumache e gettarle nel padellone della frittura dove fuma olio abbondante.
Sgocciolarle croccanti e ben dorate, disporle a monticello in un piatto di servizio coperto da una salvietta e guarnirle con ciuffi di prezzemolo fritto e con mezzi limoni; servire a parte la salsa al pomodoro.

Da: Il Carnacina Ricetta n. 1016
di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961

Pastella per bignè (Il Carnacina n. 244)

2 cucchiaiate di farina setacciata
 3 uova intere
 1/2 bicchiere di panna liquida.
Un buon pizzico di sale e un'idea di pepe di Cajenna.

Battere in una terrina le uova con la farina, il sale e il pepe di Cajenna; poca alla volta aggiungere la panna mescolando.
Deve risultare una pastella omogenea e vellutata.

Da: Il Carnacina ricetta n. 244
Di Luigi Veronelli
Ed.Garzanti 1961

Lumache alla ticinese

Ingredienti:

• 100 lumache senza il guscio, pulite pronte per la cottura
• g. 20 di burro
• g. 100 di pancetta
• dl. 2 di vino
• 20 noci
• prezzemolo
• maggiorana
• sale & pepe

Preparazione:
Rosolare le lumache  in pochissimo burro.
Aggiungere la pancetta tagliate a pezzetti, bagnare col vino, salare, pepare  e aggiungere le noci tritate.
Cuocere per 2 ore a casseruola coperta e a fuoco bassisimo.

Lumache alla romana

Ingredienti:

• 48 lumache sgusciate
• 6 cucchiai di olio e.v.o.
• 2 spicchi di aglio
• g. 50 di pomodori pelati
• pepe di cajenna
• 1/2 cucchiaio di menta secca
• sale & pepe

Preparazione:
Fate soffriggere l'aglio nell'olio.
Appena dorati aggiungete i pelati, la menta, e una presa di pepe di cajenna.
Aggiungete le lumache e lasciatele cuocere a fuoco moderato per 30'.
Salare, pepare e servire.