Agnolini con stracotto (Caplett)

Due parole: Ogni parte della provincia ha una variante per il ripieno degli agnolini,
e praticamente ogni casa una sua ricetta.
Una versione particolarmente gustosa è quella della zona intorno a Suzzara
(nell'oltrepo mantovano), i cappelletti (caplett) basata sullo stracotto. 

Esecuzione: 


Preparare uno stracotto con 700 g. di carne e,
in più, una salamella, due fegatini di pollo e due magoncini.  
A cottura, lo stracotto (comprese verdure, salamella e rigaglie) si pesta finemente, con abbondante formaggio grana e il pane grattugiato necessario per asciugare il tutto.
Si lega con uno o due uova, si profuma con noce moscata e, dopo almeno 12 ore di riposo, si usa come ripieno per gli agnolini.

Da:cucinamantovana 

Spezzatino di pollo all'indivia

Ingredienti per 6 persone:

• 4 cosce intere di pollo (kg.1,200)
• g. 400 di indivia belga
• g. 100 di pancetta
• 1 noce di burro
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• maizena
• sale & pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le cosce, spellatele e disossatele.
Tagliate a dadini la carne di pollo, passatela nella maizena.
Affettate finemente la cipolla e l'aglio, fatelo appassire senza colorarlo con il burro.
Versate nella casseruola col soffritto i pezzi di carne, salate e pepate, fate rosolare per 15' circa, mescolando di tanto in tanto.
Lavate l'indivia, tagliatela a listarelle sottili, unitela al pollo, chiudete la casseruola col coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 15' circa.
Servitela calda.

Piselli alla Francese

Ingredienti:

• kg. 1 di piselli sgranati (op. 2 kg. da sgranare)
• 1 lattuga romana
• 8 cipolline
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• sale & pepe
• 1 zolletta di zucchero
• g. 20 di burro
• 1 cucchiaio di farina
• erba cipollina

Preparazione:
Lavare e tagliare la lattuga a striscie, 
mettere in casseruola con le cipolline intere e i piselli, 
aggiungervi lo zucchero, l'alloro e il timo e pochissima acqua.
Coprire e cuocere per 30'-40', salare e pepare.
Mescolare il burro con la farina, formando una crema.
Quando i piselli saranno cotti, 
legare il sugo con la crema di burro-farina, 
mescolare e servire cosparsa di erba cipollina.

Sorbetto alle more

Ingredienti:

g. 300 more (pure di gelso) g.200 zucchero 1/4 l acqua succo di 1 limone 1 albume

Preparazione

In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero e fate bollire per un paio di minuti, lasciate raffreddare. Frullate le more ''lavate'' con un po' di sciroppo di zucchero e succo di limone, versate in gelatiera (se avete la gelatiera),aggiungete l'albume a 10 minuti dal termine, poi mettete tutto nel freezer. Se non avete la gelatiera ponete il composto in freezer, dopo un'ora, quando questo composto si sarà un po' rappreso, unite l'albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore.

Os di'mort

Gli Os di' mort sono pasticcini che ho sempre conosciuto come piccola pasticceria da tè.
Hanno una forma simile ai più noti cantuccini toscani,

con cui però hanno in comune solo la forma (e le mandorle).
Sono duri, e secondo me ottimi.

La ricetta: 

• 2 albumi a neve
• g. 100 di farina 
• g. 100 di mandorle tagliate a metà
• g. 75   zucchero scorza di un limone 

Mescolare e tagliare a pezzi con un coltello.

Note: Penso che sia sufficiente amalgamare con cura gli ingredienti, formarli in una striscia alta 1 cm. e larga 3, tagliare la striscia in fette larghe 1 cm., ed in forno a 120-150 C.


Da:La cucina Mantovana
( questi della foto sono ricoperti di glassa, questa operazione si fa a biscotti sfornati e freddi)

Zuppa di pesce

Ingredienti:

• kg. 1 di teste di pesce
• dl. 1 di olio e.v.o.
• 4 cipolle
• 2 spicchi di aglio
• 1 foglia di alloro
• mezza bustina di zafferano
• crostini di pane
• sale & pepe

Preparazione:
Lavare le teste di pesce (togliere gli occhi).
Affettare le cipolle e l'aglio, mettere in una casseruola con poco olio, lasciare soffriggere senza prendere colore, aggiungervi il pesce, 2 litri di acqua e l'alloro.
Coprite e lasciate bollire per 30'.
Passare il brodo con un colino, aggiungervi lo zafferano (sciolto con un po' di brodo), salare e pepare e il resto di olio e.v.o..
Servire con crostini di pane raffermo (passati in forno ), strofinati con l'aglio.

Ossi buchi ai funghi

Ingredienti:

• 4 ossi buchi
• 1 cucchiaio di farina
• 1 bicchiere di Marsala
• dl. 2 di brodo
• g. 40 di funghi secchi
• 1 manciata di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• sale & pepe
• noce moscata
• dl. 1 di panna
• 1 tuorlo d'uovo
• burro q.b.
• olio q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i funghi secchi almeno 12 ore prima dell'uso.
Rosolate gli ossibuchi da ambo le parti, dopo averli infarinati e inciso i bordi, in modo che l'ossobuco non si arricci.
Bagnare col Marsala o con vino e lasciare sfumare.
Tritate il prezzemolo e l'aglio, rosolate, unitevi i funghi, fate andare 5' poi uniteli agli ossibuchi.
Salate e pepate e una grattugiata di noce moscata.
Bagnate col brodo.
Cuocere per 90'.
Sbattete il tuorlo con la panna e aggiungete alla preparazione.
Scaldate senza portare a bollore.
Serviteli con un risotto op. con polenta.