Pansoti

Dello chef Raimondo Mendolia. 
La farina ideale sarebbe il "granito" ma non è così facile da trovare.

Ingredienti ( per5/6 persone):

• g. 300  semola di grano dura rimacinata
• g. 200 di farina "00"
• g. 80 di uovo (1 uovo grande)
• ml. 100  acqua
• salvia fresca tritata
• ml. 20  vino bianco vermentino

per il ripieno:

• g. 800  tra bietole, spinaci e borragine
• Persa/maggiorana
• g. 300  prescinseua o Ricotta vaccina
• g. 100  parmigiano reggiano 

L'ideale sarebbe utilizzare un'impastatrice ma si può tranquillamente fare a mano, utilizzando però meno liquidi;
quindi attenzione alle dosi.
Mettete tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorate per circa 20 minuti sino ad avere una palla liscia ed elastica.
Fate riposare per almeno mezz'ora.
Se avete una macchina per il sottovuoto, lavorate solo per 10 minuti e mettete l'impasto sottovuoto.
Finirà di "impastarsi" mentre riposa.
Sbollentiamo le verdure e tritiamole finemente, uniamole ai formaggi e posizioniamole in un sac-a-poche per facilitarci la farcitura.
Tiriamo la sfoglia molto sottile e ricaviamo dei cerchi con un coppapasta; mettiamo il ripieno al centro e formiamo i pansoti.
Cospargiamo di semola o farina di riso e lasciamo asciugare per qualche ora.
(Liguria)