Da: La gazzetta di ParmaChef: Marco Parizzi
Un piatto leggero e saporito, con verdure di stagione e un pesce,
la triglia, dal basso costo ma dal sapore intenso ed elegante.
Ingredienti x 4 pp
- 30 gr di fave
- 30 gr piselli
- 100 gr asparagi verdi
- 400 g riso
- fumetto di pesce qb
- 500 gr acqua
- 100 gr pecorino sardo
- 2 gr lecitina di soia
- olio aromatizzato all’aglio
- qb 6 triglie di scoglio
Lavare e sbollentare tutte le verdure lasciandole croccanti.
Tagliare gli asparagi a metà: le punte vanno aggiunge alle altre verdure,
mentre la parte sotto va fatta bollire ancora con un po’ di acqua e
poi frullata finissima e passata al colino fine,
fino a farla diventare una polpa.
Pulire, sfilettare e arrostire le triglie.
Tostare il riso, con olio extravergine, aggiungere due triglie,
e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso a aggiungendo un filo di olio profumato all’aglio.
Far mantecare il riso con la polpa di asparagi.
Per l'aria al pecorino far scaldare l'acqua a 60 gradi,
aggiungere il pecorino grattugiato e la lecitina di soia, mettere a posto di sale e pepe e fare riposare.
Frullare con un il frullatore ad immersione finche non avrete una schiuma densa.
Guarnire con la triglia e le fave, i piselli, le punte di asparagi e l’aria di pecorino.