Varietà tipiche di pane Alto Adige

Pagnotta venostana, Schüttelbrot & Co.

• Schüttelbrot - Pane di segale croccante
  
• Vinschger Paarl - Pagnotta venostana in coppia
• Pusterer Breatl - Pagnotta pusterese
• Pane alla segale
• Vorschlag - Segalini
• Pane bianco
• Pane alla frutta
• Zelten e zelten contadino

Schüttelbrot - Pane di segale duro

Lo Schüttelbrot altoatesino è un pane di segale essiccato molto sottile. Il termine "Schüttelbrot" deriva dalla sua particolare preparazione. I panetti di segale vengono adagiati su un'asse e scossi (schütteln = scuotere) facendoli sollevare e ruotare fino a renderli larghi e piatti. Si procede poi alla cottura in forno. Per lo Schüttelbrot si preparano dei panetti di segale a base di pasta madre e si aggiungono sale e spezie, come per esempio cumino, coriandolo e finocchio, che danno al pane un sapore particolare. Il pane, costituito quasi interamente da crosta, garantisce una conservazione prolungata. Nel caso in cui lo Schüttelbrot prendesse umidità, basta farlo seccare in forno per 3-5 minuti a 210°C. Servite lo Schüttelbrot in abbinamento a speck, salumi, formaggi e vino, oppure gustatelo semplicemente come merenda da sgranocchiare. Lo Schüttelbrot, inoltre, conferisce un aroma speziato e una maggiore croccantezza a sformati e pietanze in crosta.


Vinschger Paarl - Pagnotta venostana in coppia

Originaria della Val Venosta, questa varietà di pane ha un impasto a base di farina di segale e frumento. La denominazione tedesca "Vinschger Paarl" deve il proprio nome alla particolare forma a doppia pagnotta: "Paarl" significa proprio "coppia". L'impasto viene arricchito con sale e spesso con erba trigonella, cumino e finocchio. Utilizzate le pagnotte venostane fresche o ripassate in forno come accompagnamento per le zuppe o insieme al latte.


Pusterer Breatl - Pagnotta pusterese

Questa pagnotta piatta e rotonda prende il nome dalla Val Pusteria. L'impasto è a base di una miscela di farina di segale e frumento, unita alla pasta madre e insaporita con sale, finocchio, cumino, coriandolo ed erba trigonella. Le pagnotte pusteresi sono molto apprezzate per il loro gusto forte e deciso.


Pane di segale

La segale è presente in Alto Adige fin dal XVIII secolo, quando si constatò che questa pianta particolarmente resistente si adattava molto bene al clima altoatesino. La segale dava buoni raccolti e, di conseguenza, entrate sicure, tanto da diventare l'ingrediente tipico del pane dell'Alto Adige. La creatività dei singoli panettieri lo trasforma in forme sempre nuove: filoncini di vario tipo, schiacciate o pagnotte classiche.


Vorschlag - Segalini

La denominazione tedesca "Vorschlag" proviene dal linguaggio dei mugnai. Durante il processo di macinazione, la parte interna del chicco subisce una prebattitura (appunto "Vorschlag") con cui viene divisa dallo strato esterno, molto più scuro. Una volta separata, la parte interna dà origine a una farina di segale dalla colorazione molto chiara. Un tempo questa varietà veniva prodotta per la popolazione più agiata, che al pane nero preferiva pagnotte più chiare. Non a caso i segalini sono caratteristici delle città più grandi, come Merano e Bolzano. I segalini sono pagnotte rotonde, leggermente arrotondate, con una porosità fine e una crosta dura. Il gusto è lievemente acidulo e dotato di una delicata nota speziata.


Pane bianco

In Alto Adige il pane bianco non era un alimento per tutti i giorni. Il frumento era scarso e il pane bianco era quindi un lusso per le occasioni speciali. Il pane bianco Alto Adige ha mantenuto fino a oggi la sua caratteristica digeribilità, dovuta alla lunga fermentazione. Gli additivi chimici che permetterebbero una levitazione rapida e abbondante sono assolutamente vietati! Il risultato è una freschezza prolungata e un gusto straordinario. Provate la differenza!


Pane alla frutta

Il pane alla frutta viene spesso arricchito con pere secche, prugne, noci, uvetta, fichi o fettine di mela, ma ogni zona ha i propri ingredienti preferiti. Gli esatti abbinamenti sono affidati all'arte dei panettieri: lasciatevi sorprendere!


Zelten

Lo Zelten è la variante raffinata del pane alla frutta e il dolce di Natale per eccellenza. Ogni panificio o pasticceria dell'Alto Adige conserva gelosamente la propria ricetta, spesso un segreto di famiglia. Dalla composizione degli ingredienti era possibile intuire il livello di benessere di una determinata zona: maggiore era la percentuale di frutta rispetto all'impasto, più ricca era la famiglia, e viceversa. Lo Zelten contiene principalmente noci, nocciole, mandorle, frutta candita e frutta secca, che vengono sminuzzate e aromatizzate con rum o vino bianco prima di essere aggiunte al resto dell’impasto. La superficie dello Zelten viene decorata artisticamente con mandorle, noci e frutta secca. Grazie all'elevato contenuto di frutta secca, lo Zelten è anche uno snack perfetto per gli sportivi.

 da: Prodottitipicialtoadige.it
(Trentino/AltoAdige)