Insalata Payesa
(Insalata Contadina)
Di: Andrea Mainardi
Da: La prova del cuoco
Un omaggio alla bellezza di Formentera!
Per non scordare i suoi sapori, Andrea ci propone oggi il piatto più tipico dell’isola: l'insalata payesa che prevede come ingrediente principale il pesce secco oltre a pane raffermo, pomodori e cipolla. Guardandosi intorno a Formentera si possono, infatti, vedere dei brandelli di pesce che penzolano su rami secchi di ginepro.
La salsedine ed il vento “cucineranno” il pesce fino ad ottenere dei filetti squisiti.
In questa ricetta: Andrea ci mostrerà la tecnica per essiccare il pesce.
L’insalata verrà servita dentro un contenitore di pasta tipo briséé e condita con una salsa all’aglio.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta tipo briséé:
Per la salsa aioli:
Procedimento
Impastare la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta per rendere l’impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 20 cm di diametro ed infornare a 170° per 20’.
In una ciotola amalgamare i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti,
il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne,
le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare il merluzzo a fettine e disporle sopra una teglia con carta da forno.
Infornare e seccare il pesce per 40’ a 150° e aggiungerlo al composto.
Lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Farcire lo stampo di pasta con l’insalata payesa e condire con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe.
(Insalata Contadina)
Di: Andrea Mainardi
Da: La prova del cuoco
Un omaggio alla bellezza di Formentera!
Per non scordare i suoi sapori, Andrea ci propone oggi il piatto più tipico dell’isola: l'insalata payesa che prevede come ingrediente principale il pesce secco oltre a pane raffermo, pomodori e cipolla. Guardandosi intorno a Formentera si possono, infatti, vedere dei brandelli di pesce che penzolano su rami secchi di ginepro.
La salsedine ed il vento “cucineranno” il pesce fino ad ottenere dei filetti squisiti.
In questa ricetta: Andrea ci mostrerà la tecnica per essiccare il pesce.
L’insalata verrà servita dentro un contenitore di pasta tipo briséé e condita con una salsa all’aglio.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 filetto di merluzzo nordico
- 4 pomodori ramati
- 5 cipollotti
- 4 patate
- 1 peperone verde
- 1 peperone rosso
- 4 uova
- 1 mazzetto di erba cipollina
- olio extravergine di oliva q.b.
- paprika dolce q.b.
- sale e pepe q.b.
Per la pasta tipo briséé:
- 1 lattina di birra
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 50 g di strutto
- 500 g di farina 00
- acqua q.b.
- sale q.b.
Per la salsa aioli:
- 4 spicchi di aglio
- 3 tuorli di cui 1 sodo
- 300 ml di olio di semi di girasole
- 1 limone
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Impastare la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta per rendere l’impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 20 cm di diametro ed infornare a 170° per 20’.
In una ciotola amalgamare i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti,
il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne,
le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare il merluzzo a fettine e disporle sopra una teglia con carta da forno.
Infornare e seccare il pesce per 40’ a 150° e aggiungerlo al composto.
Lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Farcire lo stampo di pasta con l’insalata payesa e condire con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe.