giovedì 17 luglio 2014

Risotto panissa

La panissa (o paniscia) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.  
È diffuso soprattutto nel Vercellese con il nome di panissa e nel Novarese, dove è conosciuta come paniscia; nonché nell'appenninica alta val Curone (paesi di Bruggi, Salogni, Caldirola, Forotondo ecc.), dove è stata importata dai lavoratori stagionali nelle risaie vercellesi ed è celebrata da una sagra a Lunassi ad inizio settembre. (da wikipedia.org )

Ingredienti: 

  • g. 100 di Riso Carnaroli
  • 3 volte il peso del riso di brodo di carne (oppure l’acqua dei fagioli)
  • (n.b. la tradizione vorrebbe che si utilizzi l’acqua di cottura dei fagioli)
  • g. 70 di Lardo Pancettato
  • g. 40  cotiche
  • g. 75 di sedano-carota-cipolla misti
  • g. 100 di salame sotto grasso ( o pasta di salame)
  • g. 60 di Fagioli di Saluggia
  • 1/2 bicchiere di vino rosso (Barbera)
  • n.1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • g. 10 di burro
  • g. 15 circa di Parmigiano
  •  
Preparazione: 
Mettete a mollo il giorno prima i fagioli,
poi fateli bollire;in un altra pentola versate un filo d'olio e 
lasciate scaldare per qualche secondo, 
aggiungete le verdure tritate e fatele soffriggere bene;
aggiungete il salame sotto grasso, 
il lardo pancettato (tutti e due precedentemente tritati) e le cotiche, 
rosolate bene e aggiungete la salsa di pomodoro, pepe nero, 
mescolate bene e fate cuocere per circa 5 minuti;
poi aggiungete i fagioli bolliti con la loro acqua e lasciate cuocere a 
fuoco lento per un 'oretta. 
Versate un filo d'olio in una pentola o casseruola, 
fatelo scaldare per qualche secondo; aggiungete il riso e fatelo tostare 
(mescolando di continuo deve leggermente scurirsi di colore) 
una volta tostato sfumate con il vino rosso e lasciatelo asciugare; 
poi aggiungete la base della panissa, 
versate il brodo quasi a coprirlo e mescolate bene, 
ripetete questa operazione diverse volte
(non fate asciugare il riso fino alla sua cottura 18 min. circa). 
Cotto il riso spegnete il fuoco o toglietelo e mantecate con il parmigiano e 
una noce di burro;
Servitelo in un bel piatto e spolveratelo con un po' di pepe.
Da: Riso.it