Melanzane sott'olio

Tipiche della cucina meridionale, le melanzane sott'olio sono veramente veloci da preparare.

FOTO DI ARCHIVIO SLOW FOOD/LAURA ASCARI

L'olio non ha proprietà antisettiche come l'aceto o il sale ma si limita a "ricoprire" completamente l'alimento isolandolo dall'ambiente esterno: questo impedisce l'azione di molti batteri ma non del botulino, che vive in assenza di ossigeno. Ecco perché, per la preparazione di queste conserve, è bene effettuare una preliminare scottatura delle verdure in acqua acidificata con limone o aceto. Altri metodi di trattamento preventivo degli ortaggi possono essere l'appassimento (come per i tradizionali pomodori secchi sott'olio), la grigliatura (per zucchine e melanzane, ad esempio) o la bollitura in pentola a pressione, che garantisce una temperatura di 120 °C. La sicurezza ottimale, tuttavia, è garantita dalla sterilizzazione del prodotto finito.
Nella tradizione di molte regioni, specialmente quelle produttrici di olio di oliva (Toscana, Liguria, Umbria e tutte le regioni meridionali), si usa conservare così non solo gli ortaggi ma anche pesce, formaggi e salumi. Quando si preparano conserve sott'olio è bene usare olio extra vergine d'oliva di ottima qualità, dal gusto non troppo intenso che rischierebbe di prevaricare quello del prodotto protagonista.

Per prepare le melanzane sott'olio vi serviranno:

- 2 chili di melanzane
- 2-3 spicchi di aglio
- un ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva- sale grosso 

1. Lavate le melanzane e tagliatele a fette di 3-4 millimetri di spessore. Mettete le fette a strati in un contenitore capiente e cospargete ogni strato con sale grosso, sistemando un piatto sulla superficie, in modo da fare pressione; lasciate sgrondare per un’ora almeno. 

2. Passatele sotto l’acqua corrente eliminando ogni residuo di sale e asciugatele bene tra due strofinacci, così che la stoffa assorba tutta l’acqua. Grigliate le melanzane in modo che non rimangano troppo secche. Nel frattempo, preparate un battuto di prezzemolo e aglio. 

3. Sistemate le melanzane nei vasetti a strati alternandole con il battuto. Versate l’olio fino a riempire il barattolo, facendo attenzione a che il contenuto ne sia completamente coperto. Consumatele dopo almeno due settimane di riposo. 

Tramite: Giunti piattoforte