Ciliegie

Dal Blog di: Gennarino       CILIEGIA

LA ciliegia, frutto di Prunus avium, è originaria dell'Asia occidentale, 
viene coltivata in tutta Italia, ma la maggior produzione si ha in Campania, 
nel Veneto e nell'Emilia-Romagna. 
Conta numerose varietà: 
le migliori da conservare, per certe ricette, sono i duroni, e, per altre, le morette, benché la scelta dipenda a volte anche dal gusto. 
La ciliegia è un frutto estivo e la stia maturazione avviene entro e non oltre giugno: la tradizione vuole che la scadenza per gustare le ciliege sia il 24 giugno, giorno di San Giovanni, per cui i vermetti che si trovano nei frutti a completa maturazione vengono chiamati <giovannini >. 
Con le ciliege si preparano anche numerosi liquori fra cui il kirsch, il cherry, il maraschino e il ratafià. 
È un frutto ricco di sostanze organiche e contiene le vitamine A, B₁, PP e C.

MARMELLATA DI CILIEGE 
n. 1
1 kg di ciliegie pulite, 700 gr di zucchero

Si prendono delle belle ciliege perfettamente mature; se è necessario lavarle, bisogna farlo, velocemente, gettandole in abbondante acqua e levandole subito per lasciarle sgocciolare. Levare i gambi e i noccioli, dividendole in due. Si pesano e si mescolano allo zucchero nella proporzione di 700 gr per ogni kg di ciliege pulite, quindi si lasciano riposare per 1 2 ore. Il giorno dopo si mettono al fuoco e si fanno cuocere, mescolando spesso finché la marmellata raggiungerà la giusta consistenza.

MARMELLATA DI CILIEGE 
n.2
1 kg di. Ciliegie cotte, 800 gr di zucchero

Prendere delle. ciliege perfettamente mature, lavarle se occorre, levare i gambi, dividerle in due e scartare i noccioli. Si mettono al fuoco senza acqua, si mescola spesso e, quando si saranno disfatte, si fanno passare al setaccio o al passaverdura, si pesa la polpa e si aggiunge lo zucchero. Si faranno cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza che si avrà quando, versandone un cucchiaio in un piatto, scorrerà lentamente.

CONSERVA DI CILIEGE
Dose di zucchero per ogni kg di polpa: 
per ciliege dolci 125 gr, per ciliege agre 500 gr, per ciliege meno agre 250 gr

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°.

Si prendono ciliege. mature, si lavano, si toglie il nocciolo e si fanno cuocere completamente con poca acqua. Si passano al passaverdura o meglio a piccole quantità attraverso il setaccio, si pesa la polpa e si fa cuocere con lo zucchero, rimestando continuamente, finché diventi una poltiglia. Si mette nei vasi quando è ancora calda, si lascia raffreddare nei recipienti aperti e poi si sterilizza.

GELATINA DI CILIEGIE
500 gr di succo di ciliege, 500 gr di zucchero

Per una buona gelatina occorrono delle ciliege succose e perfettamente mature. Dopo aver tolto i gambi e i noccioli, si fanno cuocere, in poca acqua, per un paio d'ore a fuoco vivo. Si passano al setaccio e quindi si filtrerà il succo attraverso una tela di lino lasciandovele almeno per 12 ore. Il succo limpido si pesa e si prende uguale peso di zucchero, si mette al fuoco solo lo zucchero con poca acqua, finché si è completamente liquefatto; quindi vi si aggiunge il succo, si amalgama bene e si lascia sul fuoco finché sarà gelatina.

SUCCO DI CILIEGE 
N° 1
500 gr di succo di ciliege, 350 gr di zucchero

Durata della pastorizzazione: 25 minuti a 75°.

Si ricava il succo dalle ciliege seguendo la ricetta precedente. Si mette al fuoco il succo con lo zucchero e si lascia bollire finche' lo zucchero si è sciolto. Si versa nelle bottiglie, che si chiudono ermeticamente, e si pastorizza.

SUCCO DI CILIEGE 
N° 2
500 gr di succo di ciliege, 250 gr. di zucchero, scorza di cannella, scorza di mezzo limone, alcuni chiodi di garofano

Si prendono delle ciliege molto succose e, dopo aver tolto il nocciolo, si fanno cuocere intere con poca acqua finché si saranno spappolate. Si mettono in una tela di lino e si fa filtrare per 24 ore. Al succo ottenuto si aggiunge lo zucchero, nelle proporzioni sopra indicate, e tutti gli altri ingredienti, e Si lascia sul fuoco finché lo zucchero si sarà sciolto. Si filtra ancora, quindi si mette nelle bottiglie che, quando tutto e freddo, si chiudono ermeticamente.

SUCCO CRUDO DI CILIEGE
3kg di ciliege, 1 kg di zucchero, 1 gr di acido salicilico per ogni l. di succo

Si pesano le ciliege e si mettono in una tela di litio, dopo averle spappolate con le mani per far uscire tutto il succo. Il succo si raccoglie in un recipiente dove si sarà messo lo zucchero. Si mescola lo zucchero al succo cercando di farlo sciogliere il più possibile, quindi si mette nelle bottiglie, si aggiunge a ogni bottiglia 1 gr di acido salicilico, e si lasciano stare, per 48 ore, aperte. Si chiudono poi ermeticamente, ma sarà necessario, durante le prime 2 settimane, agitare le bottiglie almeno una volta ogni 2 giorni.

CILIEGE ALLO SCIROPPO

Tanto le ciliege che le visciole sono indicate per essere conservate intere, al naturale o con lo zucchero, purché abbiano la polpa soda, buon profumo e discreta grossezza. Possiedono questa qualità le ciliege dure, le visciole marasche, eccetera. 
La frutta di colore più carico lo mantiene meglio di quella chiara, alcune qualità lo perdono quasi completamente; a ogni modo la frutta conservata al naturale non deve mai essere troppo matura.

1° ricetta:
Per ciliege 600 gr di zucchero, per visciole e marasche 650 gr di zucchero, per visciole agre 700 gr di zucchero ogni 500 gr d'acqua

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 80°.

Si toglie il gambo e il nocciolo alle ciliege scelte e lavate e si mettono nei vasi fitte il più possibile. Si prepara lo sciroppo con le dosi di zucchero e di acqua indicate e si porta a 30°, si versa sulle ciliege, si chiudono i vasi ermeticamente e si pastorizza.

2° ricetta:

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 90°.

Per questa ricetta si può adoperare della frutta anche molto matura, mangiata dalle api, purché sia ancora sana. si prende lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate e lo si fa chiarificare, si aggiunge la frutta, e quando alza di nuovo il bollore si fa cuocere ancora per 10 minuti mescolando continuamente. Si mette poi subito calda nei recipienti, si chiudono ermeticamente e si sterilizza.

3° ricetta:
Per ciliege 500 gr di zucchero, per visciole 700 gr di zucchero

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 90°.

Si toglie il nocciolo alle ciliege, che si dispongono nei recipienti a strati alternati con lo zucchero, si chiude ermeticamente e si sterilizza.

CILIEGE SCIROPPATE AL VAPORE

Durata della sterilizzazione a vapore: 45 minuti a 100° per ognuna delle tre ricette.

1° ricetta:
500 gr di ciliegie, 250 gr di zucchero, 200 gr di acqua

Dopo aver lavato le ciliege, si tagliano i piccioli a metà, e si mette la frutta in bottiglie o vasi. Si prendono 250 gr di zucchero ogni 500 gr di frutta, si mette al fuoco con l'acqua, si fa chiarificare, si versa sulle ciliege e, dopo aver chiuso ermeticamente i recipienti, si sterilizza a vapore.

2° ricetta:1 kg di ciliege, 500 gr di zucchero, 250 gr di acqua

Prendere delle belle ciliege nere e dure, versarvi sopra acqua calda, farle scolare e perfettamente asciugare prima di metterle nelle bottiglie o nei recipienti. Mettere al fuoco lo zucchero e l'acqua e fare uno sciroppo a filo, cioè a 35° e versarlo sulle ciliege, chiudere ermeticamente e sterilizzare a vapore.

3° ricetta:1 kg di ciliege chiodi di garofano, cannella, 500 gr di zucchero, 250 gr d'acqua 

Occorrono ciliege ben mature; si dispongono nei vasi alternandole con chiodi di garofano, steli rotti di cannella e semi sbucciati di ciliege. Preparare uno sciroppo a filo con lo zucchero e l'acqua e versarlo nei vasi sopra le ciliege. Chiudere ermeticamente e sterilizzare a vapore.

CILIEGE AL NATURALE CON LO ZUCCHERO
500 gr di ciliege, 800 gr di zucchero

Durata della sterilizzazione: 15 minuti a 100°.

Si leva il gambo alle ciliege, mentre il nocciolo si può lasciarlo o lavarlo, come si vuole. Si sistemano le ciliege nei vasi facendo uno strato di ciliege e una spolverata di zucchero. Quando il vaso è pieno si lascia riposare per qualche ora e, poiché la frutta diminuisce di volume, si aggiungono ancora ciliege e zucchero. Si chiude ermeticamente e si sterilizza.

CILIEGE NERE E DOLCI GIULEBBATE
500 gr di ciliegie, 750 gr di zucchero

Si dividono le ciliege in due per levare il nocciolo, si mettono in un telo di lino per far uscire il succo. Si pesano ora le ciliegie e si prendono 750 gr di zucchero per ogni 500 gr di ciliege. Si mette lo zucchero in una casseruola, s'inumidisce con il succo colato dalle ciliege, si fa liquefare al fuoco e si lascia condensare finché scorra dal cucchiaio denso e pesante, vi si aggiungono le ciliege e si fa alzare il bollore. Si tolgono quasi subito e appena raffreddate un poco si versano nei vasi.

CILIEGE UN POCO ACRE GIULEBBATE
500 gr di ciliege, 375 gr di zucchero

Si dividono le ciliege in due per levare il nocciolo, si mettono in un telo di lino, si mescolano un poco per far uscire il succo. il giorno seguente si pesano la polpa e il succo separatamente, si sommano i due pesi e per ogni 500 gr si calcolano 375 gr di zucchero. Si prende ora lo zucchero, si pone al fuoco con il succo e lo si fa liquefare, si schiuma bene e si fa bollire un poco. Quando sarà come uno sciroppo liquido, si aggiungono le ciliege e si schiuma ancora. Poco dopo si levano le ciliege, si mettono nei vasi, si lascia infittire ancora un poco lo sciroppo e quindi si leva dal fuoco. Quando lo sciroppo si sarà un poco raffreddato si versa sulle ciliege. I vasi si chiudono quando si saranno completamente raffreddati.

CILIEGE AL MIELE
Ciliege, miele

Questa ricetta si raccomanda a chi ha la fortuna di avere un alveare oppure a chi è certo di acquistare miele puro e genuino. In Inghilterra si usa molto conservare così le ciliege e, poiché è un sistema molto pratico e il risultato è eccellente, potremmo adottarlo anche noi. Si prende un fusto piccolo e ben pulito, nuovo oppure che abbia contenuto del buon vino. Si colgono le ciliege (meglio se agre) in una giornata di sole, si toglie il picciolo ma non il nocciolo, e si riempie il fusto. Quando il fusto è quasi pieno, vi si versa dentro tanto miele liquido quanto ne può contenere. Si copre il fusto con il coperchio in modo che chiuda ermeticamente e si mette in una cantina che non sia umida. Si deve girare il fusto almeno una volta al giorno e si apre soltanto nel periodo natalizio.

CILIEGIE CON ZUCCHERO E ALCOOL.
1 kg di ciliegie, 1 kg di zucchero, 200 gr di alcool

Levare il gambo alle ciliege, mentre il nocciolo si può levano o no. Si dispongono le ciliege in un vaso, si aggiunge lo zucchero e, dopo 8 o 10 giorni, quando lo zucchero si sarà sciolto, si aggiunge l'alcool.

CILIEGE IN ALCOOL O RUM
500 gr di ciliegie, 250 gr di zucchero, 100 gr di acqua, alcool oppure rum

Si prendono delle ciliege rosse e nere (meglio se, sono di qualità un po' agra), si lavano rapidamente in acqua tiepida e si fanno scolare, si taglia il picciolo tanto da lasciarne attaccato al frutto un centimetro, quindi si dispongono le ciliege nei vasi. Per ogni 500 gr di frutta si prendono 250 gr di zucchero che si mette al fuoco con l'acqua per farlo chiarificare, lo si versa poi caldo sulle ciliege, però lo sciroppo non deve oltrepassare la metà del vaso che si finisce di riempire con alcool francese o con rum genuino di Giamaica. Si chiudono subito i vasi ermeticamente.

CILIEGIE AL RUM
4 kg di ciliegie, 1 l d'acqua, 1 kg di zucchero, ¼ di I di rum o alcool, 5 gr di acido salicilico

Si fa bollire per 15 minuti l'acqua con lo zucchero, vi si uniscono l'acido salicilico e la frutta preventivamente lavata e asciugata, la si lascia cuocere finché diventa grinzosa, la si leva e la si mette nei vasi. Si fa ancora bollire il succo per 20 minuti, si fa raffreddare, si mischia al rum, si versa sulla frutta e si chiudono subito i vasi ermeticamente.

ACETO DI CILIEGIE
500 gr di ciliege, 1 litro d'aceto

Si fa bollire l'aceto e si versa sulle ciliegie spappolate con le mani e poste in una terrina. Si lascia riposare per 3 giorni, si filtra il composto e si fa bollire un'altra volta. 
Si versa in bottiglie che verranno ermeticamente chiuse.