Di: Bruno Barbieri
Ingredienti per 4 persone
Passatelli:
Preparazione
Lavate e spurgate molto bene le vongole veraci in acqua e sale,
quindi fatele aprire su fuoco vivo con aglio, prezzemolo (facoltativo)e
circa 300 ml. di acqua.
Terminata la cottura filtrate l’acqua e togliete il frutto dalle conchiglie e
tenete in caldo.
Emulsionate l’acqua delle vongole con l’olio con un frullatore ad immersione.
Cuocete separatamente i frutti di mare e i crostacei e tenete in caldo pure questi.
Passatelli:
unite tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate quindi i passatelli con lo schiacciapatate o con lo strumento apposito e
cuoceteli in acqua bollente aromatizzata con erbe e verdure a piacere.
Ponete l’emulsione di vongole in una fondina, sovrapponetevi i passatelli,
guarnite con i frutti di mare, scampi, gamberi ed i Pachino e,
a piacere, con qualche filo di erba cipollina.
Ingredienti per 4 persone
- g. 500 di vongole veraci
- 10 cozze
- 4 scampi
- 10 tartufi di mare
- 4 gamberoni
- aglio
- prezzemolo tritato (quest'ultimo è facoltativo)
- ml. 300 d’acqua
- 8 pomodori di Pachino passiti
- olio extravergine d’oliva q.b.
Passatelli:
- 2 uova intere,
- 1 rosso d'uovo
- 1/2 cucchiaio di farina
- sale, pepe q.b.
- buccia grattugiata di 1 limone non trattato
- g. 75 di pane grattugiato
- g. 200 di parmigiano grattugiato
Preparazione
Lavate e spurgate molto bene le vongole veraci in acqua e sale,
quindi fatele aprire su fuoco vivo con aglio, prezzemolo (facoltativo)e
circa 300 ml. di acqua.
Terminata la cottura filtrate l’acqua e togliete il frutto dalle conchiglie e
tenete in caldo.
Emulsionate l’acqua delle vongole con l’olio con un frullatore ad immersione.
Cuocete separatamente i frutti di mare e i crostacei e tenete in caldo pure questi.
Passatelli:
unite tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate quindi i passatelli con lo schiacciapatate o con lo strumento apposito e
cuoceteli in acqua bollente aromatizzata con erbe e verdure a piacere.
Ponete l’emulsione di vongole in una fondina, sovrapponetevi i passatelli,
guarnite con i frutti di mare, scampi, gamberi ed i Pachino e,
a piacere, con qualche filo di erba cipollina.